16.08.2007TIC Gums, разработала новую гумми смесь, которая позволит обогащать хлеб пищевыми волокнами без ущерба для текстуры
 Ticaloid LC-SR6 – это смесь растворимых и нерастворимых волокон, которая, по мнению разработчиков, способна заменять до 20% муки.
На этом уровне производители смогут добавлять 6 г волокон в 50-граммовую порцию хлеба. Производители выпечки усиленно ищут способы добавления волокон, важных для пищеварения и иммунной системы, а также помогающих контролировать чувство голода. Растворимые волокна получают из фруктов, овощей и целлюлозного материала (порошка либо микрокристаллической целлюлозы). Источники нерастворимых волокон, как правило, злаки, гуаровая смола, инулин и метилцеллюлоза. Однако добавлять волокна в продукт весьма трудно, поскольку большинство источников растворимых волокон несовместимы с образованием клейковины, объясняет директор службы поддержки TIC Gums доктор Мар Нито (Mar Nieto), возглавивший разработку новой гумми системы. «Структура разветвленных смол, к примеру, мальтодекстрина и гуммиарабики, создается путем внутримолекулярного дисульфидного связывания в клейковине – то есть, структура теста формируется неправильно», - говорит он, добавляя: «Компании удалось найти правильную комбинацию растворимых волокон.
Смесь Ticaloid LC-SR6, представленная на чикагской IFT, включает инулин, гуаровую смолу, метилцеллюлозу и небольшое количество гуммиарабики, не влияющее на образование клейковины. Пропорции смеси были выбраны так, чтобы конечный продукт, содержащий волокна, имел ту же степень абсорбции воды, как и обычная мука». Без каких-либо серьезных изменений производственного процесса новый ингредиент может заменять муку в соотношении 1:1. Его прототипом был белый хлеб с 20% заменой муки. 50-граммовая порция такого хлеба содержала 3 г растворимых и 3 г нерастворимых волокон - это значительно выше, чем в обычном хлебе. По словам разработчиков, новинка - первый ингредиент, с чьей помощью достигнуто столь высокое содержание волокон. Как утверждают в TIC Gums, текстура и вкус конечного продукта сохраняются, но его питательный профиль значительно выше. Единственное отличие производственного процесса: тесто, в которое добавлен указанный ингредиент, поднимается несколько медленнее. Хотя Ticaloid LC-SR6 был протестирован лишь на хлебе, Нито уверен, что «не существует препятствий для применения новинки в, кексах, печеньях и других продуктах сектора выпечки». Однако новинка предназначена для премиальных продуктов, за полезность которых потребитель готов платить.
//foodnavigator.ru
|
  |
