Не много найдется в российском быту (включая быт праздников) таких предметов и понятий, по которым бы нас узнавал весь мир, как знаменитая «сорокаградусная». Горы литературы, сотни названий, запатентованных и самостийных, неисчислимое количество рецептур - водка на молоке, лимоне, меду или березовых почках… О водке все давным-давно известно, да и кто в отечестве нашем не является ее, равно как и многострадального нашего футбола, знатоком? В футболе, правда, остается догонять теперь уже Финляндию и Южную Корею, а с водкой нас по определению догнать невозможно. Здесь мы чемпионы и законодатели. Существует устойчивый, обретший силу правды или больший, чем правда, миф о водке, выражающий самую сердцевину родной почвы и космоса. Но что делается с мифом, когда его испытывают на прочность? Правдива ли водочная этикетка с такой примерно надписью: «Данный продукт приготовлен на спирте, произведенном по традиционной русской (или российской) технологии»? К саморекламе производителя большинство покупателей равнодушны, доверяют по преимуществу друзьям, коллегам и собственным привычкам, торговой марке или оригинальному дизайну. Разумеется, традиция - уважаемое слово, действует безотказно. Но раньше или позже кто-то непременно бы спросил: а, собственно, «откуда есть пошла» традиция? Что под ней подразумевается и гарантирует ли она «тот самый вкус»? Сегодня конкуренция вынуждает заводы решать сложные задачи, балансируя между увеличением прибыли и уменьшением себестоимости спирта с одновременным повышением его качества. При этом нередки случаи поступления на спиртовые предприятия некондиционного зерна. В результате часть адсорбированных зерном токсинов не разрушается водно-тепловой обработкой, а переходит в сбраживаемое сусло, что замедляет процессы брожения, ингибирует рост и развитие дрожжей, в бражке накапливаются побочные продукты, которые трудно отделить ректификацией, а именно эти вещества придают спирту излишнюю горечь, жгучесть и резкость.
Вдобавок при высоких температурах современной водно-тепловой обработки в сусле активизируются процессы образования меланоидинов, летучих примесей. Результат неутешителен и в какой-то мере абсурден: токсинов, по крайней мере, не убывает, зато теряется сахар, накапливаются примеси, ухудшающие качество спирта, его органолептику - вкус, аромат и другие свойства, небезразличные, главным образом, потребителю.
Высокоочищенный спирт можно получить из бражки практически любого состава, но это сложно и дорого, а главное, тоже не гарантирует стабильного качества. Более того, токсикологи под руководством В.П. Нужного доказали: напитки на основе высокоочищенного спирта, как это ни парадоксально звучит, более опасны для наших организмов. Называть и дальше описанную здесь технологию «традиционной» (а другая в промышленном применении отсутствует) означало бы узаконить добровольный самообман. Качество зависит от совсем других принципов. Необходим строгий закон о водке («хлебном вине» - как в старину именовали водку), подобный, скажем, специальным законам о французском коньяке и шотландском виски, чтобы ограничить вольное или бессознательное покушение на известнейший отечественный брэнд, который сегодня используют все кому не лень, невольно способствуя отходу от традиций. На мировом рынке приоритет России (назовем его «водочная безопасность») никак не зафиксирован. А ведь именно он, без преувеличения, замыкает в единый узел историю, текущую политику и экономику - дешево такие вещи не теряются. Конечно, само по себе словосочетание «русская водка» обладает харизмой, но влияние этой харизмы все более инерционно. Отечественный зерновой спирт, европейски признанный еще в XVIII веке, для водочных изделий по сей день остается непревзойденным сырьем. Воссоздавать его заново промышленным образом на современной базе следовало бы эффективно и незамедлительно.
В чем секрет производства такого спирта? В наши дни очень мало сохранилось источников, подробно описывающих тонкости этой технологии. И все же, анализируя некоторые российские издания XIX века, повествующие о винокурении, удалось четко представить особенности классического процесса.
Первое. Основным сырьем для спирта служила рожь, нередко ее частично заменяли овсом, кукурузой, пшеницей или просом. Смесь измельченного зерна с водой (так называемые заторы) готовили из разных культур, поскольку было подмечено, что использование такой смеси увеличивает выход спирта. Предпочтение отдавали смесям пшеницы с рожью или ржи с кукурузой - и выход, и качество в этих комбинациях получались стабильно лучшими, чем от любой культуры отдельно. Далее. В труде Кропоткина по винокурению находим: «Для большего выхода спирта и для получения более чистого по вкусу и запаху продукта хлебные зерна перед размельчением должны быть самым тщательным образом очищены, так как нечистоты, примешанные к хлебу, оказывают вредное влияние при приготовлении сусла и при его брожении, причем получаются вещества, придающие спирту весьма противный вкус и запах, и самый выход спирта в значительной степени уменьшается». Надо учесть, что очищали зерно с помощью оборудования мукомольных заводов. Кропоткин указывает, что для очистки зерна от микроорганизмов мер, описанных им, недостаточно. Микропримеси удалялись особо: предварительной «обваркой» затора при более чем 100° С. В этой же книге отмечается, что в 1880-1890-х годах появились машины для мойки зерна, особенно рекомендовалась моечная машина Коха, производимая в Берлине.
Солод получали в основном из ячменя и ржи. У каждой разновидности были свои преимущества: ячменный солод обладал наиболее оптимальной температурой осахаривания, в ржаном солоде очень много белка, что благоприятнее для развития дрожжей. На восемь частей зерна обычно брали одну часть солода, то есть 12,5% от общей массы. Крайне важно, чтобы термообработка (отварка) замесов проводилась в так называемом мягком режиме - не выше чем при 90° С. Винокуры по отношению к протяженности отварки делились на две группы - у одной уходило 30 минут, другие не жалели полутора часов. К осахариванию затора приступали по окончании его термообработки: заторный чан прикрывали крышкой, оставляя его на полтора-два часа. По различным данным, оптимальная температура осахаривания колебалась в пределах 55-62° С. При этом пользовались исключительно так называемыми искусственными дрожжами, а для их разведения брали дрожжи пивные или прессованные.
Тем же Кропоткиным, по словам сотрудников НИИ пищевых биотехнологий В. Леденева и М. Туршатова, указаны и условия брожения, при соблюдении которых процесс обретает наибольшую стабильность, а выход спирта максимален. Условия эти касаются: концентрации сусла (не более 22%); температуры бражки в начале (не выше 22,5° С) и в конце брожения (не выше 30-32,5° С); содержания в сусле достаточного количества фосфорной кислоты, азотистых веществ, а также солей калия и магния; дрожжевых культур (использовать рекомендовалось только чистые культуры); наконец, содержания бродильных чанов и другого оборудования в микробиологической чистоте.
Таким образом, правильная, «истинная», классическая технология спиртопроизводства скрывалась вовсе не за семью печатями, но для ее воссоздания потребовалась изощренность новейшей науки. За это взялся ВНИИПБТ, в частности отдел, возглавляемый В. Леденевым. Особое место в «новой-старой» технологии вновь отведено качеству сырья и его очистке, включающей очистку от сорных и зерновых примесей сухим способом, а также мойку и гидротермическую обработку. В процессе очистки особо выделена стадия 100-процентного удаления посторонней микрофлоры. По словам авторов метода, качество собственно зерна при этом сохраняется на те же 100%. При последующей перегонке зрелой бражки и ее ректификации необходимо руководствоваться требованием получения спирта с высоким содержанием этанола и обязательным набором естественных примесей, которые обеспечивали бы напиткам оригинальные вкус, аромат и мягкость с последующим согревающим эффектом.
Оба условия очистки (сухая очистка и полнота удаления микрофлоры) винокурами соблюдались и 150, и 200 лет назад, причем строго, хотя понятие «микрофлора» у них едва ли было в ходу. Но вплоть до самой Октябрьской революции устойчивая слава русской водки без научных понятий худо-бедно держалась. Правда, и после Гражданской войны производители, волею судеб выкинутые в эмиграцию, всеми силами пытались следовать заветным стандартам. Есть сведения, что вплоть до 1927 года специально зафрахтованные суда из США брали в Советской России воду, единственно пригодную для знаменитого продукта. Понятно, что настоящая водка в этих условиях была не по карману среднему американцу. Не слишком дешевой (особенно на первых порах) обещает быть и водка на основе технологии ВНИИПБТ. Позиционировать ее предполагают в премиум-классе, и несколько производителей уже проявили заинтересованность. Экспериментальное производство разместят на трех заводах: в Бежецке (север Тверской области), Уржуме (под Кировом) и в городе Мичуринск Тамбовской области. Но решающим шагом на пути к восстановлению истинных традиций стало бы принятие федерального закона о русской водке. Дело в том, что в конце XIX века действовал закон, регламентирующий срок брожения (не более пяти суток). И хотя опытные винокуры его занижали, определяя его по количеству выделенной углекислоты и состоянию образуемых при этом пузырьков на поверхности бродящей массы на глазок, новый тщательно проработанный закон установил бы рамки традиции в целом. Не говоря уже о приоритете России на один из ее символов.
|
