НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

Новый метод производства обезжиренного картофеля фри

Как полагают исследователи из Novozymes, изменение микроструктуры ломтиков картофеля, полученное использованием пектолитических и гемицеллюлозных ферментов, улучшает качество картофеля фри.

Ученые предлагают метод производства картофеля фри с низким содержанием жиров (по сравнению с прежним методом их становится на 1020% меньше после первой и второй обжарки). Текстура конечного продукта при этом остается неизменной.

«Обезжиренный «фри» выгоден производителям из-за постоянно растущих цен масла, - утверждают  в журнале Food Chemistry авторы исследования, - к тому же мир все больше требует «здоровых» альтернатив традиционным продуктам, но чтобы вкус, текстура и другие характеристики оставались прежними».

Grazyna Lisinska и Agnieszka Tajner-Czopek из агропромышленного университета города Вроцлав (Польша) в сотрудничестве с Lisbeth Kalum из датской Novozymes выявили как влияет неочищенный ферментный экстракт грибка Aspergillus aculeatus, содержащего пектолитические и гемицеллюлозные ферменты, на микроструктуру картофеля Innowator и Santana (именно из этих сортов готовится в Центральной Европе «фри»). С помощью электронной аппаратуры удалось показать, что разрушение ферментами стенок картофельной клетки мешает жирам проникать в ломтики сразу после вынимания их из котла с обжаривающим маслом.

По мнению аналитиков, картофелю со столь «здоровым» профилем гарантирована большая популярность. На сегодня ферменты для выпечки составляют около трети всего рынка пищевых ферментов, ожидается, что в ближайшие пять лет он будет уверенно расти (по данным группы Frost & Sullivan). Мировой рынок ферментов растет вместе с мировым спросом, и полагают, что к 2009 он возрастет на 6.5% до $5.1 млрд. (по данным Freedonia). В свою очередь, будущее европейского рынка пищевых ферментов также выглядит довольно радужным. Ежегодный его рост, обеспеченный инновационными разработками, ожидается на уровне 3.5% (Frost & Sullivan. Доминировать на рынке, скорее всего, будут его прежние лидеры: Novozymes, Danisco, DSM, AB Enzymes и Chr. Hansen.