 
| |
 | |
 |
|
05.09.2007 Novozymes выпустила Acrylaway – новое ферментное решение
Акриламид - потенциальный канцероген, побочный продукт выпекания и жарки крахмалосодержащих продуктов. Новый фермент Acrylaway – это аспарагиназа, способная устранять до 90% акриламида, При этом готовый продукт не теряет свои вкус и внешний вид. Новинку можно применять в бисквитах, печенье, крекерах, чипсах, тостах, а также легких (жареные и выпекаемых)е закусках с крахмалом. «Acrylaway протестирован у нас и в независимых институтах. Было показано, что при существенном снижении уровня акриламида, вкус и текстура продукта остаются неизменными», - говорит менеджер выпуска Аннет Люнд-Нильсен Колструп (Anett Lund-Nielsen Colstrup). Механизм образования акриламида включает сокращение сахаров и аминокислоты аспарагина (в продуктах с крахмалом их очень много). При нагревании крахмала сахар взаимодействует с аспарагином (реакция Майера), после чего на одной из побочных цепей дальнейшего каскада реакций и образуется акриламид. Уменьшить его эффективно можно с помощью аспарагиназы, которая превращает аспарагин в аспарагиновую кислоту. Реакция Майяра, известная как «неферментативное потемнение», как правило, происходит при температурах выше 100°C и ответственна за формирование цвета и вкуса в жареных и выпекаемых крахмальных продуктах. «Это процесс, необходимый для создания внешнего вида продукта. С использованием Acrylaway из цепи реакций убирается лишь одно звено, все остальные ингредиенты продолжают участвовать в реакции. Таким образом, избавляясь от акриламида, продукт сохраняет и органолептику, и фактуру», - заключает Аннет Люнд-Нильсен Колструп. Датская Novozymes со штаб-квартирой в городе Bagsvaerd – одна из ведущих в мире компаний, поставщик не менее 100 видов ферментов и микроорганизмов, а также 700 наименований другой продукции. Продажи в 130 странах за 2006 составили DKK 6802 млн. (датских крон), чистая прибыль - DKK 911 млн. Свыше 4000 сотрудников. //foodnavigator.ru |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Novozymes выпустила Acrylaway – новое ферментное решение, понижающее акриламид и жареных крахмальных продуктах и выпечке без ухудшения их внешнего вида и вкуса. 
|
FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |