13.08.2007Экстракты зеленого чая и листья бамбука замедляют образование акриламида в продуктах
Так считают китайские исследователи, которые пишут в Journal of Food Engineering: «Замедление, с которым образовывался акриламид свидетельствует, что на этот процесс эффективно влияют антиоксиданты, в частности, листья бамбука и экстракты зеленого. Максимальный эффект замедления – 74.4% достигается при добавке обоих ингредиентов на уровне 0.1 мг». Известно, что акриламид – канцероген, формируемый при выпечке и жарке продуктов, содержащих крахмал. Первыми забили тревогу по этому поводу шведы в 2002, обнаружившие, что повышенный акриламида у крыс вызывает рак. Сейчас правительственные службы многих стран пытаются всячески снизить уровень этого канцерогена в продуктах, рекомендуются определенные диеты. Добавление двух антиоксидантных ингредиентов в модельную систему тестировалось в печи при 180С в условиях низкой влажности. Активными компонентами экстрактов, отмеченными в качестве ответственных за снижение скорости образования акриламида, оказались гомоориентин (для бамбука) и эпигаллокатехин галлат (EGCG) - для экстрактов зеленого чая. Было также показано, что ингредиенты работают все время, пока образуется акриламид, что приводит к его уменьшению в конечном продукте.
Source: Journal of Food Engineering (Elsevier)
Published on-line ahead of print, 2 August 2007, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2007.07.013
"Effect of natural antioxidants on kinetic behavior of acrylamide formation and elimination in low-moisture asparagine-glucose model system"
Authors: Yu Zhang and Ying Zhang
//foodnavigator.ru
|
  |
