13.08.2007Новозеландцы исследовали кашицу лютика в качестве источника пектина. Пищевая индустрия может получить ингредиент с букетом новых свойств
 Эрин О’Донохью (Erin O'Donoghue) с коллегами по новозеландскому Институту сельскохозяйственных исследований, смогли получить пектины с высоким уровнем сахара.
Пищевая промышленность сможет использовать новинку в качестве гелирующего агента. Функциональность пектина диктуется его химической структурой. Большую часть пектина сегодня получают из кожуры цитрусов и яблочного жмыха. У других источников была, как правило, малопригодная химическая структура. «Теперь мы нашли, что гелирующие пектины с высоким сахаром и низким pH можно экстрагировать из кашицы лютиков. Однако условия экстракции, в основном, кислые, способны серьезно влиять на биохимические характеристики и гелирующие свойства», - пишут авторы в журнале Food Hydrocolloids. Пектин, чье мировое производство составляет 35 000 тонн в год, широко используется гелирующим агентом в джемах и других кондитерских изделиях, наполнителях для выпечки, а для йогуртов и молочных напитках - в качестве стабилизатора. Экстрагированный пектин далее подвергают химической и ферментативной модификации, при этом большинство промышленных ферментов бактериального происхождения. Для экстрагирования из кашицы лютиков ученые использовали соляную, лимонную и азотную кислоты. Уровень пектина в экстракте доходил до 40%. Лимонная кислота, в отличие от азотной и соляной, давала длинноцепочечный пектин. «Пектин, экстрагируемый при помощи азотной кислоты, формировал только слабые гели. Гели, содержащие пектин, экстрагируемый при К тем же свойствам приводило использование соляной кислоты», - пишут авторы.
Source: Food Hydrocolloids (Elsevier)
Published on-line ahead of print, doi:10.1016/j.foodhyd.2007.07.002
"Biochemical and rheological properties of gelling pectic isolates from buttercup squash fruit"
Authors: E.M. O'Donoghue and S.D. Somerfield,
//foodnavigator.ru
|
  |
