27.07.2007Мука из двух ароидных растений может использоваться в выпечке, утверждают венесуэльские специалисты
 Содержание влаги и активность воды в мучных порошках из антуриумы (Xanthosoma sagittifolium) и колоказии (Colocasia esculenta) делают их пригодными для продуктов длительной годности.
«Полученные виды муки демонстрируют, что по химическим, физическим и физико-химическим свойствам они схожи с мукой, получаемой из злаков», - пишут авторы из Центрального Университета Венесуэлы в Journal of Food Science. Корни и клубни указанных растений уже используются в пищу жители некоторых регионах Африки, Америки, Тихоокеанских островов и Азии. Ученые протестировали полученный мучной порошок по структуре, микробиологической стабильности, скорости, с которой крахмал муки реагирует с влагой, по другим характеристикам. «Ароидную муку, полученную на основании проведенных тестов, можно рекомендовать в качестве ингредиента композитных основ для выпечки, - пишут ученые, - Такие мучные порошки используются в хлебе, снеках, пасте и лапше, - всюду, где с помощью обычной сушки. Мука из колоказии содержала на 12.5% больше жиров и на 59% - пищевых волокон в сравнении с мукой из антуриума. Колоказииновая мука содержала при этом больше кальция, цинка и железа. Процент влаги –важный фактор консервирования и хранения в упаковке. Поскольку этот показатель в тестированных порошках составлял 10,42- 11%, их годность можно считать увеличенной, а благодаря повышенному содержанию полезных веществ, продукты, произведенные на их основе попадают в нишу «функциональных.
Source: Journal of Food Science (Blackwell)
OnlineEarly Articles, doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00420.x
"Production and Characterization of Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculenta Flours"
Authors: E E Perez, M E Gutierrez, E Pacheco de Delahaye, J Tovar, M Lares
//foodnavigator
|
  |
