21.12.2006Новые эмульгаторы позволят программировать свойства продукта
 Ученые ФРГ нашли метод получения стабильных эмульсионных систем типа «вода-масло-вода», используя в качестве конъюгатов (группы особым образом связанных между собой молекул) протеиновые полисахариды.
Anita Fechner и ее коллеги по кафедре пищевых технологий Университета Фридриха Шиллера в Иене доказали, что с помощью белковых полисахаридов можно получать более стабильную к изменениям pH и температуры эмульсию.
Теперь ученые предсказывают появление целого класса эмульгаторов, способных придавать пищевым продуктам дисперсионного типа (с кислотами и солями) желаемые свойства.
Иенский проект возник на волне возросшего интереса к эмульсиям типа вода-масло-вода (W/O/W), их именуют еще «двойными». Схема двойной эмульсия такова: капля воды дисперсно помещается внутри масляной капли, которая, в свою очередь, окружена водным раствором. Главный недостаток подобных систем - ограниченная стабильность «внутренних» водяных капель, с ним-то и справляются белковые полисахариды.
Конъюгатами при тестировании эмульсий служили натриевый казеинат (SC) и декстран (Dex). Инкапсулирование масляных капель замеряли по выходу во «внешнюю» водную фазу витамина B12В.
«Двойная эмульсия» с этим витамином, как пишут Fechner и ее соавторы по журналу Food Hydrocolloids, создавалась в две стадии. Первой появлялась «внутренняя» водная фаза, включающая воду, 1% витамина B12, хлорид натрия и 5%-й желатин, способный сделать ее гель-образной, полученный раствор доводился до состояния «эмульсии с масляной фазой» - с помощью полиглицерина полирицинолеата (PGPR, Imwitor 600) и масла MCT (каприловый/каприновый триглицерид, Miglyol 812) от компании Sasol Germany GmbH, после чего и возникала в результате гомогенезации эмульсия типа вода-масло-вода.
И хотя ученые продолжают уточнять оптимальный состав конъюгатов, создание эффективного метода производства «двойных эмульсий» можно считать свершившимся фактом.
(Более детально эксперимент описан в журнале Food Hydrocolloids ("Stability and release properties of double-emulsions stabilised by caseinatedextran conjugates" - A. Fechner, A. Knoth, I. Scherze and G. Muschiolik).
|
  |
