24.05.2007Barry Callebaut открыла специфический вид бактерий, ответственный за создание вкуса какао. В будущем это позволит производить более качественный шоколад.
 Совместно с брюссельским Университетом специалисты шоколадного гиганта исследовали процесс ферментации какао бобов.
Параллельно с поиском более эффективных методов производства изучалась связь вкусовых и ароматических характеристик с технологиями переработки. Ученые обнаружили, что качество ферментации зависит от бактерий, разрушающих лимонную кислоту и сахар. В этом процессе бактерии не дают кислотности подняться выше определенного уровня, что и воздействует на вкус производимого шоколада. По словам управляющего по инновациям Barry Callebaut Хервига Бернарта (Herwig Bernaert), «Изучая микробиологию и биохимию ферментационного процесса какао бобов, мы глубже поняли это явление. Теперь мы способны в значительной степени влиять на все фазы производства шоколада».Ферментация занимает 5-7 дней, за этот срок и вырабатывается специфический аромат какао. Брюссельские ученые из специально летали в Гану – второй в мире регион-производитель какао-бобов – для наблюдения за процессом непосредственно на плантациях. Напомним, что Barry Callebaut имеет значительный бизнес переработки бобов на территории Ганы с ежегодной мощностью свыше 60 000 тонн. Кроме того, компания имеет фабрики в Камеруне, Кот-Д’Ивуаре и Бразилии. Детали работы авторы намерены раскрыть в журнальной публикации.
|
  |
