НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

Глутатион способствует увеличению объема рисового хлеба

Добавление глутатиона – пищевой добавки, представляющей собой разновидность белка, – может увеличивать объем и улучшать консистенцию рисового хлеба, утверждают японские ученые.

Результаты проведенных исследований показали, что добавление глутатиона обеспечивало способность тестового замеса удерживать газ и таким образом увеличивать объем конечного продукта.

«Микроструктурный анализ рисового хлеба, содержавшего в своем составе глутатион, показал наличие перфорированной (изрешеченной) структуры, схожей со структурой пшеничного хлеба, но при этом с более гладкой поверхностью», - пишет глава исследования Хироюки Яно из Японского Научно-Исследовательского Института продовольствия.

Полученные результаты свидетельствуют о способности глутатиона облегчать деформацию тестового замеса, таким образом, улучшая его эластичность на ранних стадиях хлебопечения и, как следствие, способствовать увеличению объема получаемой выпечки. Вдобавок ко всему, по утверждению авторов исследования, данный ингредиент может понижать уровень аллергенности отдельных пищевых продуктов.

Источник: Журнал « Agricultural and Food Chemistry»
Название публикации: “Improvements in the Bread-Making Quality of Gluten-Free Rice Batter by Glutathione”
Автор: H. Yano