НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

Добавление таурина способно снижать содержание вредного акриламида в картофеле-фри

Таурин, пищевой ингредиент до недавнего времени ассоциировавшийся исключительно с энергетическими напитками, может способствовать снижению уровню вредного акриламида в отдельных пищевых продуктах, гласят результаты недавнего исследования, проведенного корейскими учеными.

В соответствии с их утверждением картофель-фри, обработанный в растворе из таурина непосредственно до жарки, содержал на 96% меньше акриламида после тепловой обработки. Таурин - аминоэтансульфоновая кислота, в небольших количествах присутствующая в тканях и желчи животных, в том числе человека.

В силу способности данного вещества принимать участие в реакции Майяра, приводящей к созданию акриламида, учеными проведены исследования на способность таурина снижать концентрацию акриламида в картофеле-фри. По итогам исследования ими было обнаружено, что снижение уровней концентрации акриламида в конечном продукте зависело в том числе от концентрации тауринового раствора, а также его показателей pH.

«Результаты проведенного исследования могут свидетельствовать о способности таурина, эффективно предотвращать образование акриламида в ходе процесса жарки картофеля», - пишут ученые в последнем номере издания Food Research International.

Источник: Food Research International
Название статьи: “Reduction of acrylamide by taurine in aqueous and potato chip model systems”
Авторы: D-C. Shin, C-T. Kim, Y-C. Lee, W-J. Choi, Y-J. Na, K-W. Lee

Food Ingrediernts Newstime