НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

ЗАО «Пуратос» - Технологии замораживания тестовых полуфабрикатов и частично выпеченных изделий.

Хлеб всегда считался продуктом с очень коротким сроком хранения: 2-3 дня…Если речь идет о некоторых европейских видах хлеба с хрустящей корочкой, то счет идет на часы! И всегда люди стремились к тому чтобы как-то продлить срок в течение которого можно было бы употреблять хлеб в пищу – и как один из вариантов: сушили сухари.  В хлебе параллельно идет три процесса: высыхание, черствение и микробиологическая порча.

Неупакованный хлеб уже в течение первых суток становится жестким и малопривлекательным для употребления в пищу. Применение различного рода упаковки позволило решить эту проблему и уберечь хлеб от высыхания.

Однако, как бы ни были герметично упакованы изделия - со временем они также становятся тверже. Это результат черствения: кристаллизации гранул крахмала, в ходе которого крахмал связывает воду и мякиш становится сухим на ощупь, твердым, крошащимся.  Применение разного рода дополнительного сырья, сдобящих веществ, а также добавок, препятствующих черствению, позволяет значительно продлить ощущение свежести готовой продукции.

Но невидимые глазу бактерии и плесени начинают атаку на хлеб с момента как тот вышел из печи. И как это ни печально, через какое-то время хлеб становится не пригодным в пищу. Борьба ведется в прямом смысле не на жизнь а на смерть: специальные меры по обеспечению санитарной чистоты производства, применение специальных технологических приемов при производстве, использование антисептиков при упаковке и консервантов непосредственно в тесто при замесе, также позволяет значительно  продлить «микробиологические» сроки годности изделий. Но такие методы либо затрудняют производственный цикл, либо ухудшают вкус самого хлеба настолько, что он опять же теряет свою привлекательность.

И вот примерно в середине прошлого века в Европе стали проводиться исследования на предмет возможности замораживания теста и готового хлеба на разных этапах производства. Ближе к концу столетия определились основные методы замораживания полуфабрикатов и были наработаны технологии, которые теперь успешно применяются:
1. Замораживание теста после замеса  в кусках и блоках;
2. Замораживание тестовых заготовок сразу после формования;
3. Замораживание тестовых заготовок после расстойки;
4. Замораживание изделий после частичной или полной выпечки.

Применение замораживания дает значительные преимущества как «производителям» полуфабрикатов, так и их «потребителям» (магазинам, предприятиям общественного питания, домохозяйкам).
«Производители» освобождаются от необходимости каждый день производить и доставлять «потребителям» весь ассортимент продукции, что позволяет оптимизировать производство, максимально сократить издержки за счет потерь времени и образования брака при переходах с сорта на сорт. Позволяет оптимизировать логистику и расширить географию поставок.
«Потребители» получают возможность при минимальных инвестициях в оборудование, производственные площади и персонал получать готовую выпечку быстро, стабильного качества и в широком ассортименте.

Прежде чем углубляться в технологию рассмотрим основные требования к сырью. В первую очередь на качество замороженных полуфабрикатов влияют качество муки и дрожжей.

Мука. В производстве замороженных полуфабрикатов лучше использовать муку с более высоким содержанием белка, чем обычно: примерно 12-14% или не менее 30% сырой клейковины – как принято у нас в стране. Также показатели ИДК должны быть  не ниже 70. Амилазная активность средняя (ЧП = 250 – 300).

Дрожжи. Дрожжи лучше использовать прессованные. Максимально свежие – так как старые дрожжи хуже переносят замораживание и длительное хранение при низких температурах, ухудшают реалогию теста, увеличивают расплываемость  заготовок и выделяют мало газа при растойке, придают неприятный запах готовым изделиям.

Соль. Лучше использовать соль марки экстра. Соль улучшает вкус, консистенцию и газоудерживающие свойства теста.
Сахар. Жир. – в некоторых рецептурах например таких как багет – не используются. Тем не менее, их внесение в другие рецептуры благоприятно сказывается на реологии теста, сохранности заготовок при хранении и вкусвые качества продукта.
Клейковина. При замораживании происходит не только гибель дрожжей (потеря газообразования) но и повреждение клейковины (ухудшение газоудерживающих свойств теста), поэтому внесение клейковины благоприятно сказывается на стабильности хранения заготовок, возможном сроке хранения в заморозке и внешнем виде изделий.

Свежие яйца. За счет дополнительных эмульгирующих свойств – благоприятно сказываются на качестве изделий. Яичный порошок на качество  влияет значительно меньше – в основном используетяс для вкуса.

Сухое молоко.  Также источник белка, положительно влияющий на объем изделий, стабильность при хранении и скорость образования цвета корки – что важно в некоторых случаях.

Специализированные улучшители. Выбор улучшителя зависит от применяемой технологии  и желаемого срока хранения изделий в заморозке.

Обзор методов производства замороженных полуфабрикатов:

1. Замораживание теста после замеса  в кусках и блоках.
 
Данный метод используется сейчас крайне редко – в основном замороженными кусками до 1 кг продают тесто для домашнего использования, из кототорого после размораживания домохозяйки формуют сами желаемые изделия.

2.  Замораживание тестовых заготовок сразу после формования.

Метод весьма распространенный из-за своей относительной простоты. Из оборудования требуется  2-х скоростная  тестомесильная машина, разделочное оборудование – в зависимости от видов изделий, Камера шоковой заморозки, Камера хранения готовых изделий.

Основная задача при данной технологии – максимально сохранить жизнедеятельность дрожжей. Для этого необходимо обеспечить температуру теста не выше 20-22 °С – выше этой температуры дрожжи начнут «работать», что негативно скажется на их дальнейшей сохранности в заморозке. Для снижения температуры используют оборудование с рубашками, углекислоту и сухой лед, «чешуйчатый» лед в смеси с водой, охлаждение основного сырья (муки).  Однако, при температуре ниже 16-18 °С  будет ухудшаться образование структуры теста, что скажется негативно на газоудерживающих свойствах теста.

На сохранность дрожжей влияет также время экспозиции теста при положительных температурах. Поэтому важно максимально быстро разделать,  сформовать тестовые заготовки и отправить их в заморозку, до минимума сократив продолжительность отлежек и других операций. Так, если продолжительность процесса от момента замеса до заморозки составляет пол часа, то срок хранения может быть 6 месяцев. 1 час – и время стабильно хранения сокращается до одного месяца.

Количество дрожжей в зависимости от предполагаемого срока хранения следует увеличивать на 25 – 100%.  
Замораживание заготовок также ведется с учетом акцента на сохранность дрожжей. Дело в том, что при слишком быстром замораживании (при очень низких температурах), образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают оболочку дрожжевой клетки и вызывают ее гибель. Мертвые клетки, мало того, что больше не могут выделять газ, но также и выделяют в тесто глютатион, который активизирует протеолиз белков, что в конечном счете дополнительно ухудшает газоудерживающие свойства теста  и его вкус. Изделия получаются малообъемными и расплывчатыми. Однако, при слишком медленном замораживании (при температуре -18°С) может произойти плазмолиз дрожжей - что также пагубно, а также образование большого количества мелких кристаллов льда приводит в процессе хранения к повреждению клейковины.

Поэтому замораживание ведется в идеале при температуре -25°С в камере Шоковой заморозки (необходимое условие также обеспечение равномерной циркуляции воздуха со скоростью 4 м/с для лучшего теплообмена). Продолжительность замораживания зависит от размера и массы изделий. Но в любом случае должны соблюдаться два условия:
а)  температура в центре изделия -7 – 10 °С;
б)  внешние слои заготовки должны быть твердыми для предотвращения сминания заготовок при упаковке.

По достижении этих условий заготовки должны быть упакованы и помещены на хранение при температуре -18°С.
Передержка в камере шоковой заморозки приводит к перемораживанию внутренних слоев изделия, что в дальнейшем дает более плотный мякиш в центре изделий или даже закал и уменьшение объема выпеченных изделий.
 Для обеспечения оптимального развития теста и обеспечения его сохранности при замораживании и хранении в любом случае необходимо использовать специальные улучшители.

Очень важно при этой технологии правильное размораживание на конечной точке. Часто непрофессиональное мнение персонала – что чем теплей расстойка –тем быстрей расстоится тесто и тем лучше – приводит к браку. Если изделия сразу из заморозки помещаются из морозильной камеры на лист и в расстойку, расстойка идет не равномерно. Во первых, во влажной среде расстойной камеры на поверхности изделий образуется большое количество конденсата, что приводит к образованию пузырей; Во вторых, внешние слои изделий быстро нагреваются и кажутся уже расстоявшимися, в то время как внутренние слои, к этому моменту могут только разморозиться. В результате изделие неравномерно пропекается, мякиш внутри может быть сырым. Для обеспечения правильной разморозки иногда используют специальные программируемые камеры, позволяющие постепенно и в идеальных условиях разморозить и расстоять заготовки и получить максимальное качество готовой выпечки. Но в большинстве случаев достаточно хотя-бы 20-30 минут разморозить изделия выложив их на листы при комнатных условиях, а затем уже перемещать заготовки в расстойный шкаф. Из-за того, что заготовки поступают в расстойку относительно холодными – продолжительность расстойки увеличивается, по сравнению с обычными методами. Выпечка ведется стандартным для каждого вида изделий способом.