 
| |
 | |
 |
|
29.10.2009 Добавление пищевых смол способно улучшать качество белого соуса
Качество и устойчивость белого соуса – неотъемлемого ингредиента множества популярных сегодня мороженых полуфабрикатов – может значительно улучшаться в результате добавления небольших количеств пищевых смол, гласят результаты недавнего исследования, проведенного в Испании. В последнее время белый соус становится все более часто применяемым ингредиентом в рецептах многих готовых к употреблению замороженных продуктов, в этой связи вызывая справедливый интерес со стороны ученых и пищевых производителей. Немногим известно, что качество данного продукта сильно зависит от качества нативных крахмалов, подвергающихся серьезным «испытаниям» в результате так называемых процессов замораживания и оттаивания. По словам ученых из испанского университета Instituto de Agroquımica y Tecnologıa de Alimentos, сочетание нативных крахмалов и гидроколлоидов способно гарантировать сохранение качества белого соуса. Результаты их исследования, опубликованного в последнем номере издания Food Hydrocolloids, являются первым свидетельством того каким образом добавление небольших количеств ксантановой камеди и камеди бобов рожкового дерева может повышать устойчивость и качество белых соусов, изготовляемых из крахмалов кукурузы, восковидной кукурузы, картофеля и риса. Соусы, изготовляемые из кукурузы и картофеля, в результате проведенного исследования оказались наиболее восприимчивыми к циклам замораживания и оттаивания. В свою очередь добавление гидроколлоидов позволяло уменьшать структурные изменения, происходившие в результате размораживания. Объясняя данный феномен, глава исследования д-р Санз заявил об обнаруженной им способности гидроколлоидов взаимодействовать с содержавшейся в соусе амилозой. Это в свою очередь приводит к снижению взаимодействия между молекулами амилозы, являющимися основной причиной структурных изменений. Food Ingredients Newstime |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |