 
| |
 | |
 |
|
22.10.2009 Новые комплексные смеси специй компании «Дена-М»
Сейчас никто не сможет сказать, когда впервые при приготовлении пищи человечество начало использовать специи. Известно, что две с половиной тысячи лет назад в Египте чеснок считался божественным растением, и употреблять его в пищу разрешалось только ближайшему окружению фараона и жреческой касте. При этом чрезвычайно высоко ценились не только его гастрономические, но и фармацевтические свойства. Долгое время в античном мире рынок специй контролируют финикийцы. Затем, в 4 веке до н.э. контроль переходит в руки их победителя – Александра Македонского, а чуть позже становится привилегией Римской империи. После успешного похода на Рим свыше полутора тысяч лет назад вестготы в качестве дани требуют золото и перец. В 11 веке турки-сельджуки после завоевания Малой Азии перекрывают каналы доставки пряностей в Европу, но тут же их новым источником становятся крестовые походы. Все это время в юго-восточной Азии параллельно идет развитие производства и применения специй. Процесс этот протекает изолированно от Европы вплоть до начала эпохи Великих географических открытий. В 1408 году корабли Васко да Гамы морским путем добираются до Индии. Из своего первого похода он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь. Два года спустя португалец доставляет в Европу 2 тысячи тонн пряностей! После открытия Америки Колумбом к ассортименту добавляется жгучий чили и ямайский перец. Монополия на пряности португальцев и испанцев длится недолго: быстрыми темпами идет развитие флота в Англии, Франции, а несколько позднее и в Голландии. В Россию специи попадают в основном по суше – из Ирана, а, после начала освоения Дальнего Востока, и Китая. К концу XIX века пряности в Европе уже общедоступны. Без их применения представить современную пищевую промышленность попросту немыслимо. Советская мясопереработка использовала специи в приличных объемах, однако их ассортимент был ограничен черным и красным перцем, чесноком, мускатным орехом, душистым перцем, чесноком, тмином и кориандром. ГОСТ также предусматривал замену черного перца на белый, а мускатный орех на кардамон, между тем, и кардамон и белый перец ввиду своей дефицитности использовались исключительно редко. Применение корицы (также дефицитной) предусматривала единственная рецептура – колбаса «Невская». Про экстракты и «ароматы» специй никто даже не слышал. Между тем экстракты и ароматы, получаемые из натуральных специй имеет перед последними ряд существенных преимуществ. Дело в том, что компоненты пряностей, обеспечивающие характерный для каждого конкретного случая вкус и аромат, как правило, заключены в микроскопических порах нерастворимых природных полисахаридов (целлюлозе, геммицелллозе, крахмалах) из которых построена используемая часть растений. В процессе производства мясных продуктов высвобождение активных вкусо-ароматических компонентов и их распределение по готовому продукту происходит лишь частично – значительная доля вкусо-ароматики остается адсорбированной на растительных волокнах. Поэтому для достижения одинакового вкусового эффекта экстрактов требуется значительно меньше чем эквивалентного им по содержанию ароматических соединений натуральных специй. Но это далеко не все. Высокая удельная поверхность растительных волокон натуральных специй весьма благоприятна для развития микрофлоры, и хотя большинство эфирных масел обладает антисептическим действием, микробное обсеменение это предотвращает далеко не всегда, поэтому натуральные специи могут являться источником микробиологического загрязнения. Кроме того, из-за нерастворимости натуральных специй их применение весьма затруднено при шприцевании цельномышечных продуктов, поскольку увеличивается вероятность забивки игл. Как ни странно, экстракты ароматических веществ довольно широко применяли еще в античном мире, правда не в гастрономии, а в парфюмерии. Для этого использовались редкие в наше время методы мацерации и анфлеража. Их суть заключаются в поглощении летучих ароматических соединений растворителями, в качестве которых использовали растительные или животные жиры. В первом случае лепестки цветов в тканевых мешочках на длительное время погружают в подогретый бараний жир или оливковое масло. Процесс повторялся несколько раз, и в жире накапливалось значительное количество ароматических веществ. В случае анфлеража лепестки цветов помещали на специальных рамах, покрытых слоем жира или ткани, пропитанной растительным маслом. Через несколько дней цветы ссыпали с рам и заменяли новыми. Продукт, полученный таким образом известен в наше время как «античное масло». Его используют в наше время как высококачественное парфюмерное сырье. В средние века арабы получили многие эфирные масла, перегоняя их с водяным паром. В современной пищевой промышленности эфирные масла, полученные таким образом, используются достаточно широко. Например, это основной способ получения кориандрового масла, применяемого, скажем, при выпечке хлеба «Бородинский». Если такие масла нанести на твердый носитель (соль, лактоза, декстроза и пр.), можно получить так называемые «натуральные ароматы». Недостатком использования эфирных масел является тот факт, что с водяным паром отгоняются только легко летучие фракции, зачастую точно передающие аромат пряности, но не отражающие ее вкусовую гамму – помимо «легких масел» специи содержат тяжелые густые смолистые фракции (олеорезины), имеющие характерный для данной специи вкус. Метод, позволяющий более полно извлечь вкусо-ароматические компоненты – это экстракция. В качестве экстрагенов обычно используют гексан, спирт, ацетон, сжиженный углекислый газ. Процесс экстракции состоит из трех этапов: помола растительного сырья, собственно экстракции (при повышенной температуре) и удаления растворителя (обычно при пониженном давлении). Выбор экстрагента имеет большое значение. Он должен иметь низкую токсичность (недопустимо использование дихлорэтана, бензола, пиридина и пр.), с одной стороны должен прекрасно растворять эфирные масла и олеорезины, с другой – быть легко летучим и как можно полно отгоняться из экстракта (практически невозможно, скажем применение диметилформамида, и диметилсульфоксида, которые превосходно подходят как растворители, но имеют низкую летучесть). По всем параметрам прекрасным экстрагентом является жидкая углекислота. Однако ее использование требует качественного дорогостоящего оборудования, поскольку процесс ведется при температуре близкой к критической требуется оборудование высокого давления из высококачественной легированной стали. Вообще процесс производства экстрактов чрезвычайно сложен, требует неукоснительного соблюдения технологических норм и необыкновенно чувствителен к исходному сырью. Например в экстракте мускатного ореха цейлонского происхождения суммарное содержание α- и β-пинена в два раза превышает содержание этой же фракции в продукте из сырья индонезийского происхождения. Очень большую роль играет и сезон сбора специи. Поскольку масса экстрактов, на порядок меньше веса специй, из которых они извлекаются, такие производства целесообразно размещать в непосредственной близости от места производства специй. Именно поэтому крупные производители расположены в центральной и южной Индии: Sami Labs Ltd., Бангалор (только СО2-экстракты), Novo Aristech, Хайдарабад (гексановые и СО2-экстракты ), Kankor, Кочин (только гексановые экстракты). Между тем следует обратить внимание на весьма любопытный факт: компания «Время и Ко» (Россия) около года назад начала продвигать на отечественный рынок СО2-экстракты, произведенные на мощностях фирмы «Караван». При весьма «демократической цене» они имеют чрезвычайно высокое качество. Потребителю предлагаются как жидкие экстракты, так и экстракты, нанесенные на твердый носитель. Процесс приготовления комплексных специй на базе экстрактов заключается в следующем. В смеситель вносятся вспомогательные компоненты: декстроза, фосфаты, стабилизаторы цвета (аскорбаты и цитраты), эмульгаторы, иногда гелеобразователи и пр. При интенсивном перемешивании в аппарат через специальные форсунки впрыскиваются смесь экстрактов. Такие аппараты бывают горизонтального типа (какие использует «Дена-М»), или вертикального типа. Этот процесс достаточно сложен. Во-первых, как правило, эфирные масла и олеорезины имеют низкую взаимную растворимость. Впрыскивать олеорезины отдельно от легкой фракции невозможно, из-за их высокой вязкости. В результате приходится впрыскивать взвесь, гомогенность которой приходится поддерживать специальными взбалтывающими устройствами. Во-вторых большое значение имеет природа твердого носителя. Он должен быть хорошо растворим в воде и в то же время прекрасно адсорбировать экстракты. Фирма АРОМАРОС, например, использует специальную смесь камедей, отвечающую этим требованием и в то же время работающую как прекрасный загуститель. Свежеприготовленные специи немедленно упаковываются в металлизированную пленку, препятствующую выдыханию эфирных масел. Возможно производство комплексных специй с использованием не жидких экстрактов, а уже нанесенных на твердый носитель. В любом случае для такого производства необходимо иметь очень надежного поставщика экстрактов, а также иметь оборудование для подробного входного и выходного контроля. Кстати, проще всего такой контроль производить хроматографическим методом. «Дена-М» предлагает потребителю широкий выбор комплексных специй как на основе экстрактов так и натуральных пряностей для производства вареных, полукопченых, сырокопченых колбас и полуфабрикатов. Такие компаунды как «Дена Докторская», «Дена Любительская», «Пряная», «Гурман» и др. получили высокую оценку очень уважаемых российских производителей мясной продукции. |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |