НОВОСТИ

Новости Информация

О ЖУРНАЛЕ

Редакция Подписка Контакты

РЕКЛАМА

Аудитория Прайс-лист Агентствам

АРХИВ

#1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010)

ПРОЕКТЫ

FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

20.10.2009

Как улучшить качество сметанного продукта?

Неоднородная консистенция, комковатая структура, отделение сыворотки, расслоение на фракции, отсутствие аромата, посторонние привкусы и послевкусия – это основные пороки, с которыми сталкиваются производители сметанных продуктов. Бесспорно, сметанный продукт – это сложный, многокомпонентный комплекс, в котором протекает целый ряд биохимических реакций. И не всегда производителю удается самостоятельно и своевременно разобраться в причинах появления нежелательных пороков. Чтобы не было необходимости постоянно искать причины проблем, надо обязательно соблюдать следующие рекомендации.

Рекомендация №1: качественная диспергация (гомогенизация) смеси.

Каждый производитель должен осознавать, что стадия диспергации (гомогенизации) является самым важным процессом производства продукта из комбинированного сырья. Как известно, при гомогенизации (диспергации) натуральных сливок происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика. Если из одного крупного жирового шарика образуется 1000 более мелких, то совершенно очевидно, что в построении белково/липоидных оболочек новых шариков недостаточно будет только одной оболочки исходного крупного шарика. В образовании оболочек уже будет принимать участие и молочный белок. Если молочного белка в исходном сырье будет недостаточно, то пороков консистенции (жидкая консистенция, отстой жира) и вкуса (окисленный, прогорклый вкус) просто не избежать. В случае замены молочного жира в продукте на растительные жиры данная проблема становится еще более острой. Растительные жиры по природе не имеют белковой оболочки, по этому рецептура сметанного продукта

обязательно должна содержать молокопродукты с оптимальным содержанием белка. Для конкретного примера приведем две рецептуры сметанного продукта.

В рецептуре №1 произведена частичная замена (на 75 %) молочного жира, а в рецептуре №2 – полная (на 100 %). Если в рецептуре №2 не рекомендуется дальнейшее снижение количества используемого молока, так как это приведет и к понижению содержания белка, то в рецептуре №1 такое снижение возможно за счет введения в состав сливочного масла, которое несколько восполнит содержание белка в продукте.

Стабилизирующая система «Гелеон 140 С» производства компании «Зеленые линии» (ГК «Союзснаб») в сметанном продукте является необходимой составляющей. Она играет роль связующего звена в ногокомпонентной структуре, зачастую состоящей из продуктов кардинально разного происхождения. С помощью стабилизатора «Гелеон 140 С» можно придать продукту кремообразную консистенцию, увеличить прочностные свойства молочно/белкового геля и вязкость продукта, не повышая в смеси содержания сухих веществ. Поэтому отказываться от такого помощника в случае производства сметанного продукта, по меньшей мере, нецелесообразно.

Рекомендация №2: качественная закваска.

Сметанный продукт всегда требует большего внимания, чем сметана на натуральных сливках. В сметанном продукте особенно выражен риск образования крупитчатости во время сквашивания. Чтобы максимально избежать появления этого порока в конечном продукте, сотрудниками компании «Зеленые линии» – производственной бизнес-единицы в структуре ГК «Союзснаб», разработана заквасочная культура торговой марки «AiBi» серия LcLS 30.01 (С). В состав лиофилизированной концентрированной заквасочной культуры (ЛКЗК) входят три индивидуальных вида микроорганизмов, каждый из которых имеет свои конкретные функции. Во-первых, это несколько штаммов Lactococcus lactis subsp. lactis, которые синтезируют не только молочную кислоту, но и ароматообразующие вещества – диацетил и ацетоин, придающие вкус настоящих сливок сметанному продукту. Количество штаммов Lactococcus lactis subsp.lactis, синтезирующих ароматобразующие вещества, оптимизировано в составе закваски таким образом, чтобы не вызвать «подпирание платинок» на стаканчиках и в то же время сгладить вкусовые шероховатости сырья. Во-вторых, штамм Lactococcus lactis subsp.cremoris, характеризующийся способностью образовывать вязкие сгустки. L.cremoris присутствует в заквасочной культуре в количестве 40 %, что более чем достаточно для получения прочного сметанного сгустка с отличными реологическими свойствами. В- третьих, штаммы Streptococcus thermophilus обладают высокой ЭПС-образующей активностью, что обеспечивает полноту, плотность сгустка и отсутствие крупитчатости.

На многих предприятиях при перекачке сметанного продукта на фасовку используются длинные трубопроводы и мощные насосы, которые зачастую разбивают структуру продукта, делая его непригодным для потребления.
Закваска «AiBi» серия LcLS 30.11 (С), имея оптимальный рабочий диапазон температур 37±2 °С, позволяет производителю выбрать наиболее подходящий для него режим. При более высоких температурах сквашивания в закваске активизируются термофильные штаммы (ускоряется время сквашивания, сгусток становится более плотным, вязким, тягучим), тем самым решаются проблемы консистенции. При более низких – мезофильные (интенсифицируется кислото- и ароматообразование), тем самым решаются проблемы вкуса и аромата. Таким образом, каждый производитель с помощью заквасочной культуры «AiBi» серия LcLS 30.11 (С) может подобрать для себя тот температурный режим, при котором на его сырье будет получаться сметанный продукт с требуемыми органолептическими свойствами.

Рекомендация №3: правильный подбор температурного режима сква шивания.

Производителю стоит помнить о несоответствии температур плавления и застывания жира, а также о том, что в зависимости от применяемого вида жира эти температуры могут быть разными.

При неправильном охлаждении эмульсии после гомогенизации и пастеризации (учитывая температуры
плавления и застывания различных видов жиров) возможно появление пороков консистенции готового продукта (жидкая, слабая консистенция, или напротив, комковатая, крупитчатая и даже грубая). Эти пороки возможны и при неконтролируемом температурном режиме сквашивания. Структура (плотность и густота) готового сметанного продукта зачастую зависит от степени отвердевания триглицеридов жира. Оптимальная густота и плотность сгустка получается при 30…50 % отвердевшего жира в продукте. Таким образом, для продукта с молочным жиром и/или кокосовым маслом пик густоты достигается при температуре 5…15 °С. А для пальмового масла эта температура повышается до 20 °С. С целью избежания образования пороков консистенции (комковатая, крупитчатая структура) продукт на пальмовом масле рекомендуется сквашивать при более высоких температурах и охлаждение продукта вести более плавно, так как резкое охлаждение может привести к резкой кристаллизации триглицеридов жира, и, как следствие, к грубой консистенции.

Рекомендация №4: помнить и понимать, что не существует универсальной заквасочной культуры для разного сырьевого состава сметанного продукта.

Разное сырье имеет неравный качественный и количественный химический состав. Тем более, когда это касается сметанного продукта, в составе сырья которого используются не только молочные компоненты, но и растительные. Осознавая это, сотрудники отдела микробиологии ИнновационноТехнологического центра производственной компании «Зеленые линии» (ГК «Союзснаб») ведут постоянные разработки заквасочных культур под заказ клиентов с учетом свойств применяемого ими сырья. Ведь каждому производителю хочется выделить свой сметанный продукт на фоне многообразия рынка, придать ему особые свойства, привлечь больше потребителей.

Отдел микробиологии
инновационно/технологического
центра ГК «Союзснаб»

Все новости

Новости Food Newsweek: