НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

ДЕНА-М: Сывороточный продукт «ПРОТЕИТ С» для мясных продуктов

Протеит С – оригинальный отечественный продукт, получаемый специальной переработкой «сладкой» молочной сыворотки. Содержит протеины, микроэлементы, углеводы (главным образом камеди и лактозу), лактаты, ферменты группы протеаз.

Чрезвычайно высокая активность при разработке соединительных тканей мясного сырья (что поднимает его кондиционность) и невысокая стоимость продукта позволили Протеиту С стать лидером продаж среди пищевых добавок, предлагаемых фирмой «Дена-М».

Продукт достаточно прост в применении.

При производстве паштетов Протеит С хорошо снимает горечь с печени и придает более нежный вкус готовому продукту. Такой же эффект достигается и при работе с ММО.

Прекрасная вкусовая гамма получается при использовании Протеита С для приготовления сливочных эмульсий, нашедших широкое применение в колбасном производстве.

И, пожалуй, главное направление – это использование Протеита для предварительного посола мясосырья, а, именно, говядины, содержащей большое количество соединительной ткани (II сорт, односортной). При этом к говядине, пропущенной через волчок, добавляется в рассчитанном соотношении Протеит С, влага на его гидратацию (1:4) и посолочные ингредиенты: соль и при желании нитрит.

Технологический эффект от посола мясосырья таким способом заключается в том, что при последующем куттеровании достигается наилучшая разработка при наименьшей затрате времени, поскольку за 18 – 24 часа предварительного посола соединительная ткань мясосырья значительно размягчается.

Немаловажным является и экономический эффект. Ведь применение предварительного посола мясосырья таким образом позволяет использовать говядину II сорта вместо мясосырья I сорта, и говядину I сорта вместо высшего сорта.

Механизм «разработки» соединительных тканей до конца не выяснен. По всей видимости, длинные белковые цепи последних разрушаются под действием лактатов и протеаз, содержащихся в очень незначительных (но вполне достаточных для достижения необходимого эффекта) количествах в продукте. 

Однако, без наличия других компонентов Протеита С подобная результативность данной добавки была бы невозможна.

Проникновение размягчающих компонентов по толще разрабатываемого сырья обеспечивается присутствием в продукте поверхностно-активных веществ (ПАВ), таких как водорастворимые белки (эмульгатор I рода, способствующий образованию эмульсий типа «жир в воде») и молочный лецитин (эмульгатор II рода, способствующий образованию эмульсий типа «вода в жире»). Особую роль они играют при работе с зажиренным сырьем.

Камеди в сочетании с лактозой играют роль загустителей и препятствуют слеживанию Протеита С.

Предлагаемая рецептура состоит исключительно из компонентов природного происхождения и, безусловно, является не просто экологически чистой, но и чрезвычайно полезной для человеческого организма.

Жидкая сыворотка имеет отталкивающий вкус и из-за высокого содержания лактозы (молочного сахара), представляет собой благотворную среду для развития микробной обсемененности. Однако, содержание в «сладкой» (подсырной) сыворотке ценнейших белков, микроэлементов и углеводов привлекало внимание исследователей – фармацевтов, диетологов, микробиологов и других.

Первое промышленное применение продукты переработки нашли в области спортивного питания в качестве источника белка, усвояемость которого человеческим организмом находится вне конкуренции.  

Часто в качестве синонима сывороточного белка используют название «лактальбумин», однако это неправильно. Белок лактальбумин – лишь один из компонентов белкового порошка, получаемого из сыворотки с использованием технологии распылительной сушки. Помимо лактальбумина порошок содержит лактоглобулин, бычий сывороточный альбумин (БСА) и пр.: все эти белки содержатся в молоке, однако молоко содержит еще и трудно усваиваемый казеин, который в продуктах переработки сыворотки отсутствует. В составе этих белков обнаружен полный набор эсенциальных аминокислот (то есть незаменимых аминокислот, не вырабатываемых организмом: триптофан, лейцин, валин, треонин, лизин и пр.), в том числе и аминокислоты с разветвленной цепью, играющие важную роль в энергообеспечении мышечной ткани. Помимо этого, из молочной сыворотки выделены некоторые минорные компоненты и короткоцепочечные пептиды, обладающие тем не менее высокой биологической активностью.

Содержание жиров составляет доли процента. Жир, связанный в структуре сывороточного белка, в большей степени представлен насыщенным жиром и холестерином, чем нормальный молочный жир. Причиной того, что вы зачастую не увидите указания на действительное содержание жира в сывороточных добавках, является то, что связанный в сыворотке жир может быть проанализирован только путем кислотного гидролиза, в процессе которого исходный белок сыворотки денатурируется. Содержание жира в сыворотке обычно определяется путем эфирной экстракции, что позволяет оценить присутствие только свободного жира, но не жира, связанного с белком. Техника эфирной экстракции дает, таким образом, заниженный показатель содержания жира в Протеите С. 

Углеводы представлены в основном лактозой и лактулозой – изомером лактозы. Медицинское предназначение лактулозы - увеличение полезной бактериальной массы в кишечнике человека, которое сопровождается активной утилизацией аммиака и азота аминокислот. В результате ограничиваются процессы брожения в кишечнике.

Таким образом, есть все основания говорить, что Протеит С – недорогая добавка, улучшающая потребительские свойства готовой продукции, применение которой дает очевидный экономический эффект.