 
| |
 | |
 |
|
11.06.2009 Хлорид калия способен рассматриваться в качестве эффективного заменителя поваренной соли в производстве рыбы
Замена поваренной соли (натрий хлора) хлоридом калия не влияет на органолептические свойства и срок годности рыбных филе, утверждает недавнее исследование. Как пишет группа корейских ученых в очередном номере издания International Journal of Food Science and Technology, хлорид калия способен рассматриваться в качестве частичного заменителя поваренной соли в процессе производства рыбных филе, c аскорбиновой кислотой, добавляющейся в целях сохранения антиоксидантных свойств. Сегодня все большее количество пищевых производителей и технологов стараются ограничивать использование соли в производстве фирменных ассортиментов, что во многом связано с теми угрозами для здоровья потребителя, ассоциирующихся с употреблением данного ингредиента. Целью исследования, проведенного профессором Кемом Хвангом и его коллегами из Сеульского университета являлось выявление альтернатив для производителей рыбных продуктов по снижению содержания солей в своих пищевых предложениях, без причинения какого-либо ущерба их вкусу и аромату. По результатам эксперимента учеными был сделан вывод о наиболее оптимальном соотношении соли и хлорида калия в рыбных филе эквивалентном 50:50. Помимо этого ими также было замечено об актуальности включения в рецептуры и аскорбиновой кислоты. «Добавление аскорбиновой кислоты в сочетании с частичной заменой NaCl на KCl способно замедлять оксидацию липидов и одновременно снижать уровень Na в конечном продукте”, - пишут ученые. «Допустимый уровень концентрации аскорбиновой кислоты составлял 25%. Именно такое количество данного вещества рекомендуется использовать в процессе изготовления продукта, в отсутствии наличия какого-либо риска причинения вреда его вкусу», - продолжают авторы исследования. «В случае с NaCl этот показатель не должен составлять более 2%, половину которого может быть заменено на KCl с сохранением нормального уровня солености и горечи рыбы». |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |