 
| |
 | |
 |
|
20.11.2008 Ученые открыли новый способ усиления вкуса и аромата продуктов
Взаимодействие ароматических компонентов и бактерий в ферментированных продуктах поможет разработчикам в усилении вкуса продуктов. Согласно данным работы, опубликованной в журнале Food Hydrocolloids, микроорганизмы способны изменять свойства эмульсии, оказывая «эффектом домино», высвобождение вкуса и аромата продукта. Два штамма бактерии Lactococcus - LLD16 и LLD18 - были протестированы на удерживание этилацетата и этилгексаноата (т.н. «сырных» ароматизаторов) в модельной эмульсии. Бактерии воздействовали на высвобождение ароматических компонентов. При этом эффект зависел от поверхностных свойств бактерий и физико-химических характеристик веществ. Исследование Lactococcus показало, что в зависимости от штамма и свойств его поверхности, химические соединения, связанные со вкусом сыра, могут сильней удерживаться в эмульсии. Работа ученых продемонстрировала возможность регулировать вкусовые и ароматические свойства продукта. Вкус - ключевой двигатель пищевой промышленности. И понимание его физиологии может значительно помочь в развитии рынка продуктов питания. |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |