НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

Открыта новая альтернатива сахарозы для выпечки

Вещество D-псикоза может рассматриваться как идеальный заменитель сахарозы, отличаясь более высокой антиоксидантной способностью и возможностью продления годности конечных продуктов, утверждают японские ученые. D-псикоза – низкокалорийный сахар с низким гликемическим индексом. Данного вещества сладостью на 30% уступает аналогичному показателю сахарозы, однако главными достоинствами псикозы являются ее функциональные свойства: желатинирующие способности, стойкий аромат и повышенный уровень антиоксидантов. До недавнего времени использование ингредиента в пищевой промышленности осуществлялось в крайне малых объемах, хотя, по утверждению ученых, он потенциально уже в ближайшее время мог бы с легкостью заменить сахарозу. «Чрезмерное потребление сахарозы может привести к развитию серьезных заболеваний из-за высокой калорийной составляющей вещества и повышенного гликемического индекса, - пишет глава исследования Янксия Сан (Yuanxia Sun) в очередном номере Journal of Agricultural and Food Chemistry. - С другой стороны искусственные подсластители (аспартам, сукралоза, сахарин и цикламат) почти не содержат калорий, однако их функция ограничивается лишь элементарным подслащиванием, при том, что содержание сахарозы в данных веществах минимально».«Пищевые технологи и производители вынуждены смешивать эти вещества с сахаром для создания качественных конечных продуктов. Таким образом, ясно, что сахароза не может быть заменена никакими, даже очень мощными подсластителями, за исключением D-псикозы». Японские ученые исследовали эффекты, оказываемые псикозой на пенообразующие свойства протеинов яичного белка и качество приготовляемого на масле печенья. По итогам эксперимента выявлено, что протеины яичного белка на основе D-псикозы характеризуются более эффективными пенообразующими свойствами, чем белки на основе сахарозы и фруктозы. «Результаты исследования подтвердили наши предположения о способности псикозы благотворно влиять на пенообразующие свойства яичного белка по сравнению с той же сахарозой», - говорят ученые. В процессе приготовления печенья псикоза использовалась как частичный заменитель сахарозы. Никакие значительные изменения в качестве конечных продуктов зафиксированы не были. «Напротив, печенье приобрело высокую антиоксидантную способность, как следствие проведения реакции Майяра в процессе тепловой обработки, - добавляет Сан. - Антирадикальная и редуцирующая способность печенья были непосредственно связаны с изменением цвета верхней корочки печенья». 

«По итогам исследования мы можем сделать вывод о способности использования псикозы в качестве нового подсластителя для функциональных пищевых продуктов, обладающих высокой антиоксидантной способностью и низкой калорийной составляющей, посредством контроля за изменением цвета конечных продуктов», - делают вывод ученые. По данным исследовательского агентства Freedonia, в ближайшие годы мировые цены подсластителей будут продолжать падение, что связано с возросшей динамикой в данном рыночном сегменте и все большим числом альтернатив традиционным продуктам. 

foodnavigator.ru