23.10.2008Как влияют пищевые добавки на желатинизацию
Добавление пищевых добавок в альгинатные пищевые гели может влиять на основные свойства получаемого желатинизирующего вещества, предоставляя технологам большие возможности в оптимизации рецептур, утверждают американские ученые. Осознание ключевых связей любой пищевой модели представляют необычайную актуальность для производителей, пребывающих в поиске новых рецептур или усовершенствования уже имеющихся. Ученые университета Северной Каролины исследовали эффекты, оказываемые декстраном (водорастворимым высокомолекулярным полимером глюкозы) и глицеролом (простейшим трёхатомным спиртом, входящим в состав жиров и других липидов) на реологические свойства альгитантных гелей. По итогам экперимента был сделан вывод о необходимости учета молекулярного размера добавки пищевыми технологами. «Включение в рецептуру различного рода добавок может влиять на физические и химические, а следовательно, и реологические свойства гелей», - пишут ученые. «Рациональная оптимизация производственных формул и режимов переработки пищевых гелей зависит от степени осознания эффекта, оказываемого добавками на производственные и реологические свойства продукта». В настоящее время желирующие агенты традиционно рассматриваются как одна из разновидностей гидроколлоидов – ингредиентов, используемых пищевой индустрией для текстурирования и стабилизации различных продуктов - от приправ и специй до мороженого. Хотя в последние годы их производство связано со все большими издержками, уровень спроса на них в мире продолжает оставаться высоким. Foodnavigator.ru
|
  |
