НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

Ученые открыли способ производства полезных, не содержащих глютена хлебопекарных изделий

Частичная замена кукурузного крахмала тапиокой (крахмальной крупой) и и его аналогом повышенной устойчивости в производстве хлебопекарных изделий, не содержащих глютена, может способствовать увеличению концентрации полезных волокон и улучшению реологических конечного продукта, утверждается в результате недавно проведенного исследования.

В настоящее время не содержащий глютена хлеб рекомендуется в основном к приему людям страдающим глютеновой энтеропатией т.е. непереносимостью глютена. По статистике данные проблемы испытывает каждый двухсотый потребитель, вот почему создание хлебопекарных продуктов, не содержащих потенциально опасный ингредиент представляет такой вызов для пищевых производителей.

Данные продукты, как правило, характеризуются наличием высокого содержания крахмала, получаемого из кукурузы, риса, сои, которые по мнению авторов исследования имеют минимальное содержание в своем составе питательных веществ. Кроме того, хрупкая структура хлеба не содержащего глютена (в сравнении с его обычным аналогом) делает задачу по его обогащению питательными веществами абсолютно невыполнимой.

«Создается такое впечатление, что наиболее эффективным способом увеличить концентрацию полезных волокон в не содержащих глютена пищевых продуктах является произведение замены стандартных ингредиентов их аналогами с повышенным содержанием питательных волокон», - пишет глава исследования Ярослав Коруц.

В ходе своего эксперимента в качестве заменителя традиционного кукурузного крахмала им был выбран его более устойчивый аналог, а в качестве альтернативы картофельного крахмала рассматривался крахмал из тапиоки.

По результатам исследования учеными был сделан вывод, что использование альтернативных ингредиентов, взамен традиционных не оказало никакого влияния на реологические свойства конечного продукта, а напротив привело к улучшению его качества, в плане лучшей желатинизации и меньшей вязкости.