05.04.2007Модифицированный сывороточный белок может стать отличной добавкой к мясу.
 Как пишут канадские ученые, он эффективнее и экономичнее четыре других протестированных молочных белков.
«При равных массах модифицированная сыворотка удерживает влаги больше любых других молочных белков. Это важно для мясной промышленности, с ее устойчивым спросом на экономичные ингредиенты, , сохраняющие влагу и текстуру», - пишет Shai Barbut из Университета Гвельфа в Канаде. По данным Research and Markets, рынок переработанного мяса одной лишь Западной Европы оценивается в €106.0 млрд. (2005), обещая до 2010 прибавить еще 1.2%. Мясное производство требует первоначальной экстракции SSP (солерастворимых белков) из мышечных тканей, чтобы те не сворачивались, теряя при этом влагу – потеря отражается на качестве конечного продукта. Результаты исследования опубликованы в International Journal of Food Science and Technology. Ученые сравнивали пять видов белка: сухое цельное молоко, снятое молоко, казеинат, обычную и модифицированную сыворотку – все это поочередно добавлялось в мясо цыпленка. Мясная масса готовилась с добавлением 2% каждого тестируемого ингредиента. Лучшие показатели получены в случае казеината. Однако в другом эксперименте (с равным количеством белков, добавляемых не по весу, а по содержанию от общего количества протеинов), вперед «вырвались» цельное молоко и модифицированная сыворотка. Также в работе была подсчитана экономичность каждой добавки. Если взять за 100% стоимость обычной сыворотки, у модифицированного концентрата она составила 85%, у снятого молока – 160%, у цельного– 200%, а у казеината – 440%. Суммарные подсчеты вывели концентрат модифицированной сыворотки на твердое первое место. Обычно молочные сывороточные белки применяют в качестве эмульгаторов для мороженого, напитков и соусов к салатам. Различаются данные белки по содержанию протеинов либо как концентраты (от 25% до 80%), либо как изоляты (свыше 90%). Мировой рынок «победителей» на 2004 оценивается в 395 000 метрических тонн (примерно $1 млрд.). Наибольшую емкость сектора показывают США (187 000 тонн) и Европа (159 000 тонн). //Источник: FNT
|
  |
