17.06.2008Пектин сахарной свеклы как альтернатива аравийской камеди
Пектин из сахарной свеклы способен стать новой альтернативой аравийской камеди в производстве эмульсий, - утверждает группа ученых. Уэльса. Интерес к пектину (разновидности растительного углевода с объемом ежегодного производства более 35.000 тонн) объясняется его способностью придавать устойчивость пищевым эмульсиям.
«При сравнении экспериментальных образцов эмульсий на основе аравийской камеди с их аналогами, содержащими пектин сахарной свеклы, последние отличались значительно более высокой устойчивостью», - пишет профессор Петер Уильямс (Peter Williams) из Института Северо-Восточного Уэльса. Главными источниками пектина, широко используемого в качестве структурообразующего и желирующего вещества для начинок. джемов, других кондитерских изделий, а также стабилизатора йогуртов и молочных напитков, остаются кожура цитрусовых и яблочная выжимка. Высокая функциональность пектина во многом обуславливается его совершенной химической структурой, а также многообразием источников получения (в их числе сахарная свекла и тыква). Центральное место в эксперимента Уильямса и его коллег отводилось оценке устойчивости лимоненовых эмульсий типа «масло в воде», стабилизированных пектином сахарной свеклы или аравийской камедью. По словам ученых, стабилизация посредством использования пектина сахарной свеклы отличалась большей эффективностью и занимала меньше времени по сравнению с тем же процессом на основе добавления аравийской камеди. Ежегодные поставки аравийской камеди (по-другому, сенегальской, крайне нестабильны, что объясняется совокупностью неблагоприятных политических и климатических факторов, прежде всего, Судана и Нигерии (ее крупнейших экспортеров).
Несмотря на это в мире производится до 50.000 тонн данного ингредиента.
|
  |
