НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

«Картофельная болезнь» побеждена

Ученые разработали методы предотвращения загрязнения выпекаемого хлеба, что поможет   производителям снизить затраты, связанные с порчей продуктов и решить проблему «картофельной болезни» хлеба.

«Картофельная болезнь» возникает в хлебе, выпекаемого при помощи дрожжей или закваски. Возбудителями болезни являются бактерии "Bacillus mesentericus" и " Bacillus subtilis". Поражающие готовую продукцию в теплое время года, они могут находиться в воздухе, муке, а также в недостаточно стерильных дрожжах. Спустя несколько часов после выпечки хлебный мякиш хлеба, становится липким, приобретая специфический запах гнили. Cпоры "Bacillus mesentericus" и "Bacillus subtilis" остаются активными даже при 150°C. Температура мякиша при выпечке не превышает 100°C. От начала замешивания до выпечки указанные бактерии как бы спят. Развиваться, удваиваясь каждые полчаса, они начинают при охлаждения хлеба, когда температура мякиша понижается до 33-42°C.  То есть, чем длительнее процесс остывания хлеба (при повышенной температуре воздуха), тем больше будет и бактерий. В процессе своей жизнедеятельности они выделяют протеазы (разрушающие клейковину), и амилазы (расщепляющие крахмал). Влиянием названных ферментов и объясняется липкость мякиша хлеба. Поедание такого хлеба нередко приводит к головной боли, тошноте и рвоте.

Специалисты из итальянского Национального Научно-исследовательского Совета (CNR) отобрали штамм кисломолочных бактерий для производства профермента – он  предотвращает заражение хлеба и увеличивает микробиологический срок годности продукта, приостанавливая рост вредных бактерий. Этот продукт добавляется в тесто. Дальнейший производственный процесс может происходить без каких-либо изменений. Ингредиент, пригодный для широкого спектра изделий (круассанов, зернового хлеба, других продуктов с ароматизирующими добавками), может быть использован в его первоначальной форме, а также в очищенном и высушенном сублимацией виде в качестве сухого порошка.

Разработчик новой технологии, доктор Francesca Valerio, уверен, что у данного профермента в хлебопечении большое будущее. В CNR заняты сейчас поисками производителя, способного реализовать выпуск новой добавки, а также оформлением патента на свое изобретение.