08.05.2008Добавление томатной кожицы делает пищевые масла более полезнее
Обогащение масел частичками помидорной кожицы может улучшать их усвояемость и улучшить качество путем повышения ликопеновой и бета-каротиновой составляющей, гарантируя и лучшую термальную устойчивость, - утверждает Food Chemistry. Способность помидоров благотворно влиять на здоровье человека уже давно не подвергается сомнению. Богатство антиоксидантами позволяет рассматривать их в качестве средств профилактики множества заболеваний, в том числе, раковых. Исторически, помидорная кожура относилась к отходам до тех пор, пока ученые не обнаружили, что содержание каратиноидного ликопена в ней в несколько раз превышает его содержание в мякоти и семенах. В результате эксперимента ученые выяснилось, что обогащение масел (в особенности очищенных оливковых) каратиноидами и ликопенами, содержащимися в помидорах, может рассматриваться в качестве одного из методов создания новых функциональных продуктов. «Нами было установлено, что добавление помидорной кожицы, представляя собой эффективное средство экстрагирования каратиноидов и фенольных смол в жирные субстраты для улучшения их усвояемости, повышает качество пищевых масел», - утверждают ученые. Объктами исследования стали три разновидности масел: очищенное оливковое, оливковое однократного холодного прессования и подсолнечное, не содержащее окислителя бутилокситолуола. В каждое из них добавлялось помидорное пюре заранее определенного количества. По итогам эксперимента был сделан вывод, что добавление томатного пюре и томатной кожицы не оказывало сколько-нибудь значимого эффекта на кислотности и пероксидное число оливковых масел, но повышало пероксидное число подсолнечного. Добавление томатного пюре снижало уровень полифенолов оливкового масла однократного холодного прессования, небольшое, но заметное снижение фиксировалось и в отношении очищенного оливкового. Наиболее интенсивные изменения наблюдались в процессе добавления пюре в подсолнечное масло и томатной кожицы в очищенное оливковое. «Добавление частичек томатной кожицы в очищенное оливковое масло характеризовалось большей эффективностью с точки зрения повышения его ликопеновой и каратиноидной составляющей по сравнению с томатным пюре». «Кроме того, добавление томатного пюре приводило к «вымыванию» фенолических компаундов, что не характерно для случаев с томатной кожурой, значительно повышавшей уровень феноловой составляющей в очищенном оливковом масле».
|
  |
