НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

Темный шоколад станет понятнее

Благодаря руководству по маркировке содержания какао, выпущенному CMA (Американская Ассоциация Производителей Шоколада) потребитель сможет самостоятельно разбираться в свойствах шоколада.

Разрекламированный в качестве продукта, полезного для здоровья, темный шоколад стал в последнее время весьма популярен. И теперь многие крупные производители маркируют свои шоколадные изделия довольно расплывчатым понятием – «процентное содержание какао». Последнее нередко сбивает покупателя с толку, особенно,  если у него нет представления о природе состава какао и точной терминологии, которая, по словам президента CMA Lynn Bragg «играет исключительно важную роль».

Выпущенное руководство (полный текст находится на сайте https://www.chocolateusa.org/pdfs/cacao-release.pdf) определяет термин «процентное содержание какао» как «полное процентное содержание ингредиентов (по весу), получаемых из какао бобов». Ингредиенты могут включать в себя шоколадный сироп, какао-масло и какао-порошок. Вот определения, которые даются в документе для этих ингредиентов:

Термин какао относится к источнику всех компонентов - какао-бобам.
Если ядрышки какао-бобов довести помолом до жидкого состояния, получится шоколадный сироп. В США его иногда называют шоколадом, неподслащенным шоколадом, шоколадом для выпечки, горьким шоколадом, а в Канаде и Европе - какао-массой и какао-сиропом.
Какао-масло – это жир, присутствующий в какао бобах, который при температуре тела тает и придает шоколаду уникальный комплекс ощущений во рту, включая вкус, запах, фактуру и консистенцию. Количество этого жира в какао бобах варьируется от 50% до 60%.
Какао (или какао-порошок) – продукт, получаемый после удаления жира (какао-масла) из какао-бобов и его дальнейшего перемалывания до порошкообразного состояния.

Все перечисленные компоненты оказывают сильное влияние на вкусовые и полезные свойства шоколада.
Например, когда диетологи расхваливают шоколад за высокое содержание в нем флаваноловых антиоксидантов, потребитель напрямую связывает это с процентным содержанием какао в продукте.

В документе же уточняется, что «фактический уровень флаванолов может широко варьироваться в зависимости от рецептуры, сорта бобов, производственного процесса и условий хранения».

Более высокий процент содержания какао определяет большую насыщенность вкуса, которая в свою очередь определяется уровнем сиропа какао – за исключением белого шоколада, где содержание какао определяется по его маслу. Иными словами, чем больше в шоколаде какао, тем он более горький, поскольку добавляется меньшее количество сахара для подслащения.

Ассоциация Производителей Шоколада (CMA) образована в 1923, является главой отраслевой группы производителей и дистрибьюторов шоколада и шоколадной продукции. Занимается исследованиями, административно-управленческой деятельностью в отрасли, а также защитой прав промышленников.