28.04.2008Консистенция маложирного мороженого может быть улучшена с помощью пробиотиков
Пребиотический инулин способен улучшать консистенцию мороженого с высоким содержанием пробиотиков – продукта, способного быть освежающим летним продуктом. Включение в рецептуру маложирного пробиотического мороженого инулина (растворимого в воде высокомолекулярного полисахарида) значительно улучшает текстуруы конечного продукта с точки зрения его плотности и скорости таяния, -таково утверждение турецкихе ученых в очередном номере Journal of Food Science. Все больше европейских производителей мороженого хотели бы компенсировать ощутимые финансовые потери, связанные с разработкой продуктов, обладающих оригинальными ароматами. Спрос на них растет ввиду «здоровых» тенденций рынка, наводненного к тому же дешевым ассортиментом. Пробиотики представляют собой разновидность полезных бактерий, обитающих в кишечнике, а к пребиотикам относятся ингредиенты, стимулирующие размножение в нем пробиотиков. Большая часть ассортимента, содержащего пробиотические бактерии, производится, как правило, в замороженном виде, т.к. при высоких температурах бактерии погибают. Молочная индустрия использует технологию живых бактерий для йогуртов, подтверждает это рост рынка питьевых пробиотических йогуртов, одного из самых перспективных на сегодня сегментов молочной промышленности Европы. Ученые турецкого университета Эджа исследовали потенциальные реологические выгоды, связанные с добавлением инулина в мороженое, содержащее ацидофильную бактерию и бифидобактерин. Инулин уже давно зарекомендовал себя как эффективный эмульгатор, стабилизатор и текстуризатор. Добавленяя инулин, либо олигофруктозу в мороженое, ученые оценивали степень «выживаемости» пробиотиков, одновременно анализируя основные характеристики мороженого (но лишь после 90 дней его хранения при минус 18 градусах Цельсия). Установлено, что добавление обоих веществ «значительно увеличивало вязкость и скорость таяния мороженого. У мороженое с инулином в итоге эксперимента была выше плотность, но меньше менялась скорость таяния. «Мы можем сделать вывод, что производство наиболее качественного мороженого с точки зрения его вязкости, взбитости и устойчивости, достигалось, если продукт содержит инулин вместе с пробиотиками», - заявили ученые. По данным Euromonitor, уровень продаж мороженого в Европе за последние годы значительно упал. Тем не менее, в отрасли наблюдается «преумизация аромата». Потребитель готов платить за инновационные продукты.
|
  |
