 
| |
 | |
 |
|
21.04.2008 Высушенная томатная выжимка может использоваться в качестве загустителя в производстве кетчупов
Высушенная, измельченная в порошок томатная выжимка - побочный продукт переработки помидоров - может быть использована в качестве загустителя кетчупов, представляя собой идеальную альтернативу гидроколлоидам, - утверждают иранские ученые. Стандартный процесс переработки состоит из прессования, нагрева и очищения томата, когда удаляются его кожица, семена и студенистая масса. Остаток вокруг мякоти, известный в качестве томатного жмыха, как правило, напрасно, как считают ученые, не пользуется спросом у производителей. В Иране, например, ценность выжимки уже давно не вызывает сомнения: нередко за нее платятся немалые деньги. Поиск адекватного применения жмыху обещает не только экономические выгоды. Как утверждают специалисты Ширазского университета, томатный жмых способен стать незаменимым натуральным ингредиентом для многих продуктов, к примеру, соусов и кетчупов. Основные компоненты выжимки -полезные полисахариды, способные поглощать воду. «Благодаря данным веществам, порошок может стать доступным, надежным, а главное, натуральным заменителем дорогостоящих гидроколлоидов», - пишут ученые. Гидроколлоиды, рекомендуемые для кетчупов, состоят обычно из гуаровой и ксантановой камеди, а также смолы плодоворожкового дерева. Иранцы провели эксперимент по выявлению воздействия высушенного, измельченного в порошок томатного жмыха на консистенцию и текстуру обычного кетчупа. Еще одной задачей было сравнить реологические свойства продуктов, приготовляемых с добавкой (либо без нее) данного порошка. Первоначально эксперты оценили эффект, оказываемый порошком на физико-химические свойства кетчупа. Выводы делались по следующим критериям: способность водопоглощения, растворимости, а также по цвету конечного продукта. Даже при самых малых объемах добавки (не более 1%-2%) , она повышала вязкость конечного продукта (на 50% и 100%). Реологические результаты были также позитивными. По словам ученых, цвет и аромат кетчупов, произведенных с добавкой томатного порошка, ничем не уступали аналогам, создаваемых обычным путем. В заключении был сделан еще один немаловажный вывод: удаление семян, кожицы и студенистой массы лишало помидоры некоторых важнейших питательных компонентов: целлюлозы, пектина и ликопенов. «Добавление высушенной томатной выжимки возвращало утраченные продуктом полезные вещества», - резюмировали ученые. |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |