21.03.2008Европейские пищевые производители рассматривают возможность сокращения использования соли в производстве хлеба категории премиум
Изучением возможность уменьшения использования соли в хлебе и поиском адекватной замены данному ингредиенту занимается Британское Агентство по Пищевым Стандартам (АПС). Оно уже не первый год пытается убедить производителей в необходимости снизить уровень соли в производственных процессах, для соответствия максимально рекомендованным показателям ее потребления (не более 6 грамм в день). Основная проблема в том, что большая часть хлебопекарной премиум-продукции производится из муки, богатой белками (в сравнении с мукой, использующейся для обычного хлеба). Последне означает, что добавление соли необходимо в целях гарантии приемлемой формы, консистенции, а также внешнего вида хлеба. По утверждению производителей, хлеб (особенно, премиальный), имеющий какие-либо внешние дефекты, пользуется крайне низким спросом. Жалобы производителей стали главной причиной уже назначенного АПС исследования эффекта влияния соли на физические свойства теста (например, вязкость, консистенцию и.т.д.), предназначаемую для выпекания хлеба. Результаты эксперимента будут использованы в целях анализа взаимодействия тестовых компонентов: крахмала, белка и липидов с солью, а также для разработки методов улучшения консистенции хлеба при снижения в нем уровня соли. По мнению представителей АПС, помощь в организации эксперимента будет оказана рядом известных европейских пищевых концернов, а его результаты обнародуют сразу после завершения всех необходимых научных процедур.
|
  |
