19.03.2008Добавление цитрусовых масел предотвращает образование бактерий в пищевой продукции
Цитрусовые масла – в особенности, обладающие ароматизирующими свойствами – могут рассматриваться в качестве альтернативы пищевым антибактериальным добавкам, утверждают ученые Ноттингемского университета. По словам д-ра Кэти Фишер (Katie Fisher), изучение антибактериальных свойств цитрусовых масел началось относительно недавно и пока еще рано говорить, какие их разновидности применимы в пищевой промышленности.«Проблема в том, что технологические ошибки при использовании цитрусовых масел в качестве антибактериальных добавок могут привести к нарушению органолептических свойств конечного продукта (текстуру, цвет и.т.д.), - говорит Фишер. Производители и технологи должны в большей степени уповать на «проверенные» масла, получаемые из апельсина, лимона и грейпфрута». Не все просто и с антибактериальными свойствами данных ингредиентов: неоднократно добавляя их в различные пищевые составы, ученые получали достаточно противоречивые результаты. Тем не менее, главным результатом исследований цитрусовых масел, проведенных Фишер и ее коллегами, стала выработка свода рекоменданий относительно добавления конкретных разновидностей данного ингредиента в конкретный продукт. В случае со свежими морепродуктами со сроком годности не свыше 3 дней, наиболее интенсивный процесс снижения микробной флоры наблюдался при добавлении цитрала и линалоола. Применительно к мясу самых эффективных показателей удавалось добиться в результате добавления сухих апельсиновых и лимонных порошков, и, наконец, залогом снижения уровня микробной флоры в молоке являлось добавление цитрусовых масел, получаемых из апельсина, лимона и грейпфрута.
|
  |
