11.03.2008Полифенолы способны рассматриваться в качестве эффективного средства по снижению содержания вредных акриламидов в выпечке
Наиболее эффективный способ снижения в выпечке уровня акриламидов связано с добавлением низкомолекулярных добавок, например, полифенолов», - пишут ученые Рейнольд Карле (Reinhold Carle) и Андреас Шибер (Andreas Schieber) в очередном номере Journal of Cereal Science. «Подобного рода добавки не влекут никаких изменений в технологии продукта и его органолептических свойствах, а общеизвестные полезные свойства полифенолов будут лишь способствовать популярности конечного продукта», - считает Карле. Проблема борьбы с вредными акриламидами – кацерогенами, которые появляются в процессе тепловой обработки продуктов с высоким содержанием крахмала – волнует ученых уже не первой год. За без малого 6 лет на суд общественности было представлено более 200 научных проектов, в той или иной степени направленных на исключения возможности формирования в пищевой продукции акриламидов, однако ни один из них в полной мере не оправдал вложенных в него средств.
|
  |
