14.03.2007Масло замедляет проявление вкуса ингредиента
 «Высвобождение вкуса в пищевых продуктах зависит от содержания масел в эмульсии» - так говорится в статье канадских исследователей. Открытие поможет разрабатывать новые улучшенные ароматизаторы.
«Наша работа показывает важную роль масел в эмульсии при высвобождении вкуса, - поясняет Helene Giroux в Journal of Food Science, - оказалось, что высвобождение вкусовых добавок в эмульсии «вода-масло- -вода» оптимизируется за счет изменения ее состава». Для потребителя особенно важно почувствовать вкус ингредиента, при разработке вариантов его улучшения требуется знать, как именно действует механизм проявления вкуса. Указанная работа установила связь между этим процессом и концентрацией масел в эмульсии, одновременно предлагая «быстрый, простой и тонкий метод его измерения в реальном времени».
Новая технология является модификацией так называемой «газовой хроматографии». Ученые считают, что «процесс высвобождения вкуса (ПВВ)… зависит от микроструктуры и композиции смеси; молекулярного веса, растворимости, гидрофобности (растворимости в жире) и других свойств ароматических веществ, а также взаимодействия с другими компонентами.… Белки, липиды (жиры) и полисахариды влияют на скорость ПВВ благодаря своей способности связывать, растворять другие вещества и замедлять перенос вкусовых добавок». В качестве гидрофобной ароматизирующей добавки канадцы брали эфир этилового гексаноата, показав, что интенсивность ПВВ со временем снижается. Чем больше концентрация масел в эмульсии, тем слабее интенсивность, а, стало быть, масляная фаза действует для эфира как своеобразный резервуар. Новый метод измерения ПВВ авторы считают достаточно надежным, хотя в реальном времени, если веществ несколько, измерить удается лишь одно.
|
  |
