 
| |
 | |
 |
|
13.03.2007 Стойкость аромата повышается за счет сахара
Исследование, чьи результаты опубликованы в журнале Food Science & Technology, показало, что, добавляя сахар трехалозу в кусочки высушенной груши, можно удерживать ее аромат на 15% дольше. «Наилучший эффект по удержанию ароматирующих веществ… получен именно добавлением трехалозы, вне зависимости от процесса обезвоживания (лиофилизации, либо пенной сушки)», - пишет Дранка Koмeч из Загребского Университета. «Вышеупомянутые образцы не содержат консервантов, что способствует сохранению натуральных ароматов, цвета и привлекательной текстуры. Такие сушеные фрукты, содержащие ряд полезных веществ, действуя еще и в качестве увлажнителей, могут быть широко использованы как ингредиенты для выпечки, мороженого и йогуртов». Одна из гипотез хорватских ученых, объясняющая механизм воздействия добавленной трехалозы такова: «Трехалоза разрушает структуру воды и снижает ее динамику. Эти два свойства играют ключевую роль для понимания исследуемого процесса». Ученые также утверждают, что необходимы дальнейшие исследования для получения более детальной информации о механизмах действия трехалозы. Это не первый случай, когда она используется для удержания ароматических веществ. О некоторых результатах исследования молекулярной физики углеводов сообщил в 2006 доктор Job Ubbin из научного Центра Nestlé. Было показано, что изменения свободного объема в структуре трехалозы напрямую связаны с молекулярной структурой и мобильностью кристаллизованной воды. |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Трехалоза, содержащаяся в грибах, меде, лобстерах и креветках, улучшает аромат и качество ингредиентов из сушеных фруктов.
|
FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |