14.02.2008Технология инкапсуляции может значительно расширить низкокалорийный пищевой ассортимент
Такое мнение выразила группа ученых Массачусетского университета. «Наша цель сохранить жировую составляющую пищи, одновременно прекратив ее активное усваивание организмом, что возможно путем нанесения на пищевой жир тончайших слоев диетических волокон, - говорит профессор Джулиан Макклементс (Julian McClements). -Пищевая продукция, производимая на основе инкапсуляции жиров, по своим вкусовым качествам и текстуре ничем не будет отличаться от традиционных продуктов с высоким содержанием жиров». Основу процесса инкапсуляции жиров составляет смешивание масляных капелек с водой и стимуляторами роста сурфактантами. Сурфактант покрывает капельки, предохраняя их от соприкосновения с водой до тех пор, пока в данную смесь не добавляются волокна, получаемые, преимущественно, из фруктов: апельсин, яблок, , а также морских водорослей и моллюсков. Инкапсулированные жиры могут быть использованы в так называемых эмульсионных продуктах: напитках, соусах, десертах. Они обладают повышенной степенью устойчивости при заморозке, размораживании, а также в процессе приготовления пищевой продукции. Слои волокон могут быть также использованы для инкапсуляции витаминов и антиоксидантов.
|
  |
