НОВОСТИ

Новости Информация

О ЖУРНАЛЕ

Редакция Подписка Контакты

РЕКЛАМА

Аудитория Прайс-лист Агентствам

АРХИВ

#1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010)

ПРОЕКТЫ

FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

17.01.2008

Использование "пищевого антифриза" может быть полезно при производстве мороженого

Безвкусные пищевые протеины способны предотвращать формирование ледяных кристаллов в мороженом, при этом поддерживая его блеск и бархатистую текстуру – считают американские ученые.

Мороженое созданное на основе гидролизата желатина содержит меньшее количество ледяных кристаллов по сравнению с мороженым, не содержащим подобный ингредиент. Ингредиент производимый путем ферментативного действия папаина на желатин способен существенно влиять на процесс образования ледяных кристаллов в мороженом.
«Хотя ледяные кристаллы диаметром 15-20 микрометров и обеспечивали желаемую текстуру мороженого, кристаллы диаметром 40 микрометров напротив превращали ее в неприемлемую грубую и зернистую» – говорит Шринивасан Дамодаран (Srinivasan Damodaran) профессор пищевой химии из Висконсинского университета.
«Температурные колебания в процессе хранения и непосредственного использования замороженной пищевой продукции всегда обеспечивают рост ледяных кристаллов» - добавляет он.
Семь различных ингредиентов (том числе продукты гидролизации желатина) были подвергнуты исследованию на предмет своей способности предотвращать рост ледяных кристаллов в замороженной пищевой продукции. В процессе эксперимента приготовление мороженого осуществлялось как с добавлением так и без добавления каждого из них, при этом в целях измерения степени формирования ледяных кристаллов температура колебалась в районе от минус 12 до минус 14 градусов Цельсия. Результаты исследования в очередной раз подтвердили предположение о наибольшей эффективности технологии гидролизации желатина, препятствующей образованию ледяных кристаллов.
По словам ученых следующим шагом станет практическое опробование технологии.

Все новости

Новости Food Newsweek: