НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

Глазурь без дефектов

Поставщик гидроколлоидов TIC Gums представил стабилизатор (гумми-систему), избавляющую выпечку от проблем, связанных с ее глазирование.

Новый ингредиент («TIC Pretested Stabilizer Icing») представляет собой растворимый в холодной воде порошок, действующий посредством эмульгирования жиров в глазури. Выдержав серию испытаний, он дает «зеленый свет» появлению различных видов глазури, которая не влияет на стабильность и вкус продукта. Как считает Maureen Akins, специалист из TIC Gums, «новая система устраняет в глазурном покрытии уже имеющиеся дефекты, защищая от новых».

Стабильность глазури или наполнителя зависит от многих факторов: pH раствора, содержания воды, количества сухого остатка, наконец, от производственных условий. Выход хотя бы одного из этих факторов за рамки дозволенных значений, создает порой неустранимые проблемы: нарушение поверхностного слоя, вытекание начинки, разложение эмульсии. Предотвратить, или хотя бы минимизировать дефект можно добавкой некоторых гумми, чьи растворы удерживают влагу и контролируют активность водной фазы.

Добавки действенны даже при многократном замораживании. Stabilizer Icing изначально разрабатываемый для глазури сливочного сыра, предохраняет от плавления, растрескивания, «поседения» (образования на поверхности глазури кристаллов сахара), удерживает жиры от размежевания. Кроме того, новинка не допускает налипания глазури на упаковку.