 
| |
 | |
 |
|
06.12.2007 Взаимодействия ароматических компонентов и бактерий в ферментированных продуктах помогут усилению вкуса.Исследование, которое использовало два штамма бактерий Lactococcus, показало, что в зависимости от штамма и его поверхностных свойств, химические соединения, связанные со вкусом сыра (этилацетат и этилгексаноат) могут сильнее удерживаться в модельной эмульсионной системе. Результаты исследования опубликованы в журнале Food Hydrocolloids. «Благодаря разнообразию бактериальных поверхностных свойст, у нас имеется возможность выбирать штаммы, которые подходят по этим свойствам, а также обладают правильными метаболическими характеристиками, для того, чтобы достигнуть оптимального поведения в пищевой матрице, - пишут авторы, - Это исследование представляет собой первый шаг в области клеток и ароматических веществ». Согласно данным работы, микроорганизмы способны изменять свойства эмульсии, что оказывает «эффект домино» на высвобождение вкуса, аромата и на то, как они воспринимаются. «Однако взаимодействие бактерий и ароматических составляющих в продуктах не получило должного внимания, даже не смотря на то, что многие продукты эти микроорганизмы содержат», - подчеркивают авторы. Для восполнения пробела были выбраны два штамма Lactococcus, обозначенные как LLD16 и LLD18, и протестировано удерживание этилацетата и этилгексаноата в модельной эмульсии. Как и ожидалось, бактерии воздействовали на высвобождение ароматических компонент, при этом эффект зависел от поверхностных свойств бактерий и физико-химических характеристик веществ. «После того, как наша работа продемонстрировала, что взаимодействие действительно имеет место, далее было бы интересно охарактеризовать его природу, работая со штаммами и ароматическими соединениями различных физико-химических свойств», - пишут ученые о своих планах. Source: Food Hydrocolloids (Elsevier) Volume 22, Issue 2, Pages 211-217 "Retention of aroma compounds by lactic acid bacteria in model food media" Authors: M.H. Ly, M. Covarrubias-Cervantes, C. Dury-Brun, S. Bordet, A. Voilley, T.M. Le, J.-M. Belin and Y Wache |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |