НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

Найдены дешевые альтернативы маслу какао

Смешав два вида пальмового масла - косточковое и обычное – можно получить заменитель масла какао с хорошими физикохимическими свойствами.

Поскольку урожайность и другие факторы, включая климат и политическую нестабильность стран-производительниц, сильно влияют на цену какао масла, его дешевые растительные альтернативы должны стать серьезным подспорьем для таких шоколадных гигантов, как Nestle, Cadburys и Hershey. И хотя, по мнение маркетологов, потребители, главным образом, европейские, предпочитают шоколад на 100% какао масле, в пользу растительных альтернатив говорит их дешевизна. «Процент какао масла в какао бобах невелик, отсюда их относительная дороговизна среди других пищевых масел и жиров.

Производят какао всего несколько стран с резкими колебаниями климата и частой сменой режимов, - объясняют специалисты Токийского Университета и Университета Sains в Малайзии необходимость заменителей какао масла. Таковым способно стать косточковое пальмовое масло (PKO), содержащее около 48% лауриновой кислоты (С12) от всех жиров, а в самом какао масле этот показатель не превышает 12%. С другой стороны, у какао масла гораздо выше, чем у РКО, концентрации длинноцепочечных кислот (пальмитиновой - C16, стеариновой - C18.0, и олеиновой - C18.1). Ученые разделили PKO на фракции при помощи углекислоты в сверхкритическом состоянии, чтобы снизить концентрации C12 и тетрадекановой кислоты (C14), а затем смешать полученный экстракт с пальмовым маслом для создания новых CBR. Углекислота в сверхкритическом состоянии  понижает уровень C12 с 48% до 28%. Для дальнейшего снижения экстракт смешивался с пальмовым маслом Wilmer, а также коммерческими C18.0 (palmac 98-18) и C18.1 (palmac 760) от компании Palmco Holdings. Было создано десять смесей, где содержание PKO варьировалось от 5% до 50%, а пальмовое масло – от 60% до 20%. Остальные пробы содержали C18.0 и C18.1 (обычно по 15% в каждой). Согласно утверждениям ученых, несмотря на присутствие C12 и C14, все полученные смеси являются альтернативой какао маслу, обладая, к примеру, одинаковым с ними содержанием жирных кислот, точкой плавления, йодным числом (Iv), числом омыления (Spv), кислотным числом (Av).

Исследования ученых спонсировало правительство Малайзии. Как известно, первая директива ЕС, позволяющая использовать небольшие количества растительных масел при производстве шоколада, датируется 1973. Только в 2000 прекратилась дискуссия о возможности маркировки шоколада, произведенного на основе заменителей, наравне с классическим. Возможность замены в шоколаде до 5% какао масла различными растительными маслами узаконена Европой в августе 2003.