17.02.2007Мясо будет без фосфатов?
 Использование растворимых белков для усиления цвета и текстуры мяса при его хранении может стать отличной альтернативой фосфатам.
Исследование, проведенное специалистами Госуниверситета Оклахомы, выявило новый подход к ингредиентам, которые усиливают цвет и улучшают внешний вид хранимого мяса. Обычно для этих целей используются фосфаты, препятствующие окислению жиров. Именно фосфаты за счет удерживания воды сохраняют «сочность» мяса. Это известные добавки E450 (дифосфат), E451 (трифосфат), и E452 (полифосфат), они довольно дороги, к тому же плохо действуют на «почечников» и «диабетиков». Ученые протестировали раствор, содержащий растворимые так называемые «миофибриллярные» белки (5% от свежего веса), добавленные в говядину. Для сравнения бралась говядина, обработанная фосфатом (4.5% в растворе). В обе пробы добавлялся розмариновый экстракт (Herbalox), обе обретали приемлемый цвет. По окончанию исследования он становился темно-красным, вызывающим ассоциации с высоким качеством продукта. Правда у новой технологии есть и минус: прошедшему через белковый раствор мясу легче окислиться и вызвать неприятный запах. Разработки признаются, что после обработки фосфатами проба «не пахнет» 5-9 дней, а после протеинов – менее 5. Устранить нежелательный эффект может лишь раствор с высоким уровнем антиоксидантов. Группа из 20-ти добровольцев оценивала обработанные разными способами образцы спустя 5, 7 и 9 дней хранения. «Фосфатный» образец набрал 5.7 по 8-балльной шкале, «протеиновый» - только 5.1, однако «вполне сочными» были признаны оба. Но в свете перехода на «здоровую» пищу, белковый раствор следует признать более перспективным, чем фосфаты, хотя «сочность» при них ненамного заметнее.
|
  |
