 
| |
 | |
 |
|
21.11.2007 Инулин, пребиотическое пищевое волокно, связанное с улучшением здоровья кишечника и костной системы, может быть использован как заменитель жира в сосисках и колбасных изделиях, что снижает калорийность продукции на 20% без ущерба для вкусового профиля.Это утверждают немецкие ученые. Инулин широко используется как заменитель жира и сахара, однако целью данной работы было исследование возможности его использования в сосисках и других колбасных изделиях. «Потребительский спрос на продукты с низким содержанием жиров, новое законодательство ЕС в отношении здоровой пищи, а также рыночная конкуренция– все это движущие силы для мясной промышленности к выпуску новой инновационной продукции, - пишет ведущий автор Бернхард Новак (Bernhard Nowak) в Journal of Food Science, - Поэтому, помимо чисто производственных и гигиенических проблем, мясная отрасль должна решать проблемы питательного профиля своей продукции». Ученые из Ганновера и Лейбница исследовали возможность внедрения от 3% до 12% инулина как заменителя жира в сосиски для сокращения калорийности продукта на 9% - 48%. «В наших экспериментах инулин применялся как гель (инулин разбавлялся водой 1:1), и добавлялся в постепенно увеличивающихся количествах для замены некоторых жиров хребетного сала в рецептуре болонской сосиски. Таким образом, сокращение жиров было достигнуто их реальным замещением, а не увеличением количества мышечного мяса, как было показано в других работах», - утверждают авторы. Самая высокая степень внедрения инулина связана с уменьшением калорийности на 47.5%, однако на всех этапах замены жиров присутствовали негативные физико-химические эффекты. Они включали в себя потемнение цвета, увеличение твердости и уменьшение гибкости продукта. Снижения влияния всех этих факторов ученым удалось достичь за счет замещения в рецептуре цитрата на фосфат. Наилучший результат с точки зрения как сенсорных свойств, так и физико-химических характеристик, достигнут при 6% инулина, что дало снижение калорийности на 22%. Более того, обнаружено, что инулиновые сосиски более стойкие к воздействию микроорганизмов, и хранились в течение 23 дней. Такое производство окажется заметно дороже производства традиционных мясных изделий. Однако, как показывают данные, на сегодня потребители готовы платить за качественные и полезные для здоровья продукты. |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |